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jiao1984818铜虫 (小有名气)
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【求助】皮蛋生产技术
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3楼2009-04-14 20:38:30
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sugl(金币+2,VIP+0):感谢你对论坛的支持。 4-15 13:07
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几种制作皮蛋的方法： 皮蛋粉（浸）剂生产及使用技术 一、常用原料及质量要求 1、生石灰。学名氧化钙，易吸潮变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速谱成白色粉末的块灰。含有红色、兰色杂质的不宜选用。最好选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。 2、纯碱。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普遍黄色的老碱或干碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物质接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免潮解变质。 3、食盐。普遍调味食盐即可。 4、茶叶。以红茶末、红茶灰、碎茶渣（到附近茶厂收集废弃的茶渣茶灰、价格极低）最好，也可用花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。如茶叶较贵，量可酌减到每小袋加0.1-0.15两即可。 二、浸剂配方、加工及保管 1、配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量，单位：市斤）。 I号方：生石灰0.375-4，纯碱0.375，红茶0.2，食盐0.2。 II号方；生石灰：1.25，纯碱0.375，戏茶0.125，食盐0.35（一年四季均可用此方，成熟较快，但碱味较重，出缸后应搁2—3天食用较好。） |
2楼2009-04-14 20:37:46
