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pankun

银虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
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帖子: 40
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虫号: 723432
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专业: 食品科学基础

[求助] 油脂对植脂末的影响已有1人参与

请问各位前辈：油脂（种类或用量）对植脂末影响是怎样的呢？谢谢！

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1楼 2018-08-21 12:01:14

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xianzour

新虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
金币: 23.4
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虫号: 4478420
注册: 2016-03-08
专业: 食品科学基础

【答案】应助回帖

油脂在植脂末中提供厚重感
厚重感与油脂添加量，油脂种类（主要是熔点和SFC）有关
相同添加量油脂熔点越高饱满度越好，但是熔点太高会影响口感，在口中不能融化，SFC在2.5%左右人的舌头变能感觉出来很影响口感
现在市场上常用油脂有，氢化大豆油（熔点35左右）做出来的奶茶奶味醇厚自然缺点反式酸含量高，氢化椰子油（熔点30左右）油脂清爽无异味价格偏高，氢化棕榈仁油系列（熔点33，35，37，39，41，42）油脂本身无异味，还有棕榈油系列价格便宜但是油脂本身有味道需要配合香精调配

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