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天地男儿90

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专业: 食品科学基础

[求助] 如何从工艺的角度判定是否有必要添加耐剪切的变性淀粉以确认最佳保水效果！

因为我之前一直用的都是玉米淀粉，效果也挺细腻的
但是我听到说在上机生产过乳化机时，最好是用耐剪切的变性淀粉
因为高速的乳化剪切可能会破坏淀粉的分子结构，那样的话，
肉品在高温时的保水状态也会受到影响
在这里想请教一下大神，如何从工艺角度就可以判定你所用的乳化肉制品需要添加耐剪切的变性淀粉
这个和乳化时间，转刀速率等存在联系吗
或者是否有相关的学术论文能推荐下，不胜感激！

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1楼 2018-02-02 18:29:43

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