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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 果醋酒精残留
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answerytu

新虫 (初入文坛)

[求助] 果醋酒精残留 已有2人参与

酿造果醋能不能有酒精残留？国内对残留量有要求吗？
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1楼 2017-09-05 10:47:57
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
酿醋用的醋酸菌是醋酸杆菌，不能直接利用葡萄糖。并且，能够直接利用葡萄糖的是葡萄糖氧化杆菌，葡糖转化为乙酸的效率很低。因此，酿醋时不会使用糖直接发酵乙酸，而是采用醋酸杆菌进行乙醇无氧发酵为乙酸。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
2楼2017-09-06 08:00:10
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yecaiwei

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

暂时没听说过有这种酒精残留量的要求 但软饮料的酒精度 要求是0.5%vol以内 食醋可以参考这个
另外还需要注意酒精残留过多会否引起过敏 酒驾等
国内个别食醋 如某公司的玫瑰米醋 检测酒精度含量>1%vol 香气很浓郁
作为调味品用途 对消费者使用没什么影响
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3楼2024-11-07 14:06:33
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