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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 老师您好！我想请问下在生产桑葚果汁
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MEIER777

新虫 (初入文坛)

[求助] 老师您好！我想请问下在生产桑葚果汁 已有5人参与

老师您好！我想请问下在生产桑葚果汁 @lovibond

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1楼 2017-06-26 07:51:35
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MEIER777

新虫 (初入文坛)
老师您好！我想请问下在生产桑葚果汁时，半成品（杀菌前）的颜色相比于成品颜色更深，是什么原因造成的呢？ @lovibond

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2楼2017-06-26 07:56:32
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
打浆前加一定量的酸和D-异抗坏血酸钠进行护色。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
3楼2017-06-26 08:06:37
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
感谢参与，应助指数 +1
本帖内容被屏蔽
4楼2017-06-26 10:07:32
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
引用回帖:
2楼: Originally posted by MEIER777 at 2017-06-26 07:56:32
老师您好！我想请问下在生产桑葚果汁时，半成品（杀菌前）的颜色相比于成品颜色更深，是什么原因造成的呢？ lovibond

是否加热造成某些色素褪色。

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充实的活着！
5楼2017-06-26 17:12:27
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
常见两种情况会变色，氧化，pH变化。
所以会添加Vc，或者柠檬酸等控制pH，同时抗氧化，另外楼上说的，也是减少氧化，
尽可能减少加热温度，加热时间，避免光照等。
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6楼2017-06-27 16:34:24
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化工小虫子

新虫 (小有名气)
可以用陶瓷膜过滤

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7楼2017-06-29 12:24:06
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MEIER777

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by lovibond at 2017-06-26 17:12:27
是否加热造成某些色素褪色。
...

谢谢提醒，之前没考虑到这个问题

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8楼2017-06-29 12:56:15
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xiaogang5007

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

桑葚色素主要成分为花色苷，加热会导致部分降解。灭菌尽量采用低温灭菌或是采用膜过滤除菌方式。另外花色苷会随酸碱度颜色发生变化，如果要加抗氧化剂或护色剂，应避免pH变化。
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9楼2017-07-04 15:29:48
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