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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 食用碱放入小麦淀粉高温变黑的原因
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皮皮哥

新虫 (初入文坛)

[求助] 食用碱放入小麦淀粉高温变黑的原因 已有1人参与

小麦面粉和成面，用水洗面团，把面筋和淀粉分离开，往淀粉中加入食用碱，然后放入高温蒸一个小时，一个小时后原来淀粉会变成黑褐色，如果蒸制时间稍短，颜色就会比较轻，这是怎么回事呢。这种食用碱食用方法会不会对身体有危害呢

@lovibond 发自小木虫IOS客户端
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1楼 2017-04-25 16:32:44
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小小生

铜虫 (小有名气)
酿皮就是这么出来的啊，加多了不好吃不好看，要恰到好处

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幸福没有一劳永逸的捷径可走
2楼2017-04-26 11:04:28
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

应该是褐变吧，碱性条件下，更容易发生褐变。
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3楼2017-05-02 11:44:20
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皮皮哥

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 小小生 at 2017-04-26 11:04:28
酿皮就是这么出来的啊，加多了不好吃不好看，要恰到好处

食用碱对身体有没有危害呢

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4楼2017-05-03 17:02:40
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皮皮哥

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zinfly at 2017-05-02 11:44:20
应该是褐变吧，碱性条件下，更容易发生褐变。

这种使用方法对身体有没有害处

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5楼2017-05-03 17:04:01
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潮解的钠盐

新虫 (小有名气)
碱性条件、高温，都是利于发生美拉德反应的。

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6楼2017-05-03 18:00:04
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