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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 发酵耐力
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小小鸟wr

新虫 (初入文坛)

[求助] 发酵耐力 已有1人参与

为什么乳粉中的蛋白可以提高面团的发酵耐力？

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1楼 2017-03-14 22:15:12
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
乳粉中虽无面筋蛋白质，但含有的大量乳蛋白质对面筋却具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。含有乳粉的面有较强的保湿性，可减缓水分的蒸发，因此使面制品保持柔软的时间增长。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
2楼2017-03-15 08:23:11
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