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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面团的加工性能
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小小鸟wr

新虫 (初入文坛)

[求助] 面团的加工性能 已有2人参与

为什么乳粉中的蛋白质可以提好面团的搅拌耐力和发酵耐力？

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1楼 2017-03-12 14:58:18
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
面筋是谷物蛋白，多了面就很有劲道，如果少则外加一些奶蛋白或鸡蛋都可以改善面粉的。

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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
2楼2017-03-12 19:22:49
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w911227

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组织和体积。
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苦难的日子终将逝去，但强者却永存
3楼2017-03-12 23:32:38
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小小鸟wr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by w911227 at 2017-03-12 23:32:38
乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组 ...

那发酵耐力呢，能解释一下吗？

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4楼2017-03-13 22:18:46
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小小鸟wr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-03-12 19:22:49
面筋是谷物蛋白，多了面就很有劲道，如果少则外加一些奶蛋白或鸡蛋都可以改善面粉的。

你刚刚好像回复了我问的另一个问题，味精发酵机理的调控，怎么又没有了呢？

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5楼2017-05-07 09:35:38
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