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新虫 (小有名气)

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[交流] 冰点温度熟成技术已有1人参与

有人听说过或者了解冰点温度熟成技术吗？？

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1楼 2016-12-27 15:36:32

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泰歌tiger

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小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+5, 感谢参与 2016-12-31 21:35:09

所谓的冰点温度是零度到食品开始冰冻之间的温度带，类似于冬天晾晒萝卜干一样，在这个温度下放置一段时间经过熟成之后，食品的鲜味和甜味都有所增加。冰点温度熟成的关键是温度管理，即维持使食品即将冰冻而还未冰冻的临界温度。在这个临界温度下，细胞为了在即将冰冻的危险中保护自身，细胞内不断蓄积防冻物质，这些物质就是能带来鲜味和甜味的氨基酸、糖类等。
目前应用该技术的产品还有酒、蛤蜊、泡菜、米、肉、纳豆、拉面等，其实在家也可进行冰点温度熟成，将金枪鱼使用铝箔包裹放进冰箱冷藏室，冷藏室温度可调节为零度左右，由于铝箔包裹可保持即将冰冻状态。经过该熟成金枪鱼的鲜味增加1.8倍。值得注意的是冰点温度熟成食品也要在保质期内食用，冰点温度熟成不会延长食品的保质期。

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