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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 矿物质对蛋白质稳定性影响
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yangling1992

新虫 (初入文坛)

[求助] 矿物质对蛋白质稳定性影响 已有1人参与

实验室最近在开发一款含蛋白质、碳水化合物、脂肪的含乳饮料，另外添加了部分矿物质，灭菌后出现凝固现象，各位食品开发的大神们，能帮忙分析一下原因吗？
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1楼 2016-10-24 08:22:09
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
yangling1992(shenyingbin代发): 金币+2, 感谢参与应助 2016-10-28 20:07:09
加点乳化剂，类型很多，你搜索下，乳饮料适合的。
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2楼2016-10-24 10:50:16
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yangling1992

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by zinfly at 2016-10-24 10:50:16
加点乳化剂，类型很多，你搜索下，乳饮料适合的。

准确的说应该是蛋白质发生变形沉淀了，就跟豆腐脑一样了，只加乳化剂可以解决问题吗？
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3楼2016-10-24 15:59:19
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
yangling1992: 金币+5 2016-10-26 08:12:34
yangling1992: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢建议 2017-01-13 10:02:45
引用回帖:
3楼: Originally posted by yangling1992 at 2016-10-24 15:59:19
准确的说应该是蛋白质发生变形沉淀了，就跟豆腐脑一样了，只加乳化剂可以解决问题吗？...

蛋白质沉淀？
原理上说是可以的，有很多乳制品的饮料可以参考，需要加入增稠剂，乳化剂，稳定剂等，防止分层和沉淀。
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4楼2016-10-25 17:08:58
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zinfly

专家顾问 (职业作家)
引用回帖:
3楼: Originally posted by yangling1992 at 2016-10-24 15:59:19
准确的说应该是蛋白质发生变形沉淀了，就跟豆腐脑一样了，只加乳化剂可以解决问题吗？...

你能否去除里面的钙，换个其他金属的盐，钙对蛋白的作用比较厉害。
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5楼2017-01-14 11:27:41
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