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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 淀粉会糊化过度吗，是什么样的表现呢？对它的老化有什么影响呢？求大神赐教
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ZMQ137

金虫 (初入文坛)

[求助] 淀粉会糊化过度吗，是什么样的表现呢？对它的老化有什么影响呢？求大神赐教 已有3人参与

淀粉会糊化过度吗，有什么样的表现呢？对它的老化有什么影响呢？求大神赐教
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1楼 2016-08-06 11:13:45
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ody2004

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
粘度降低  老化回生增强。
显微镜碘酒染色200X看看糊化程度就可以。
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2楼2016-08-07 00:50:14
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
ZMQ137: 金币+1, ★有帮助, 没有完全解释清楚，继续解答会给您金币的，虽然您肯定不会因为金币才帮助别人，嘿嘿 2016-08-08 01:07:27
破坏了淀粉的性能，易老化出水，冻融稳定性变差，等等。

发自小木虫Android客户端
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充实的活着！
3楼2016-08-07 12:27:41
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ZMQ137

金虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by ody2004 at 2016-08-07 00:50:14
粘度降低  老化回生增强。
显微镜碘酒染色200X看看糊化程度就可以。

我查的文献都不需要碘染，直接看，但是糊化完全时淀粉颗粒就已经破碎了，再糊化它的颗粒还会有变化吗，据我的观察它的颗粒依旧破碎
另外很感谢您的回复，谢谢
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4楼2016-08-08 01:06:34
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ody2004

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
ZMQ137: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢，真心感谢 2016-08-08 08:45:11
引用回帖:
4楼: Originally posted by ZMQ137 at 2016-08-08 01:06:34
我查的文献都不需要碘染，直接看，但是糊化完全时淀粉颗粒就已经破碎了，再糊化它的颗粒还会有变化吗，据我的观察它的颗粒依旧破碎
另外很感谢您的回复，谢谢...

碘酒染色你就能看清楚了，不管支链淀粉直链淀粉都有颜色的。  
破碎程度不一样 粘度也不一样。做个RVA或者brander就可以。
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5楼2016-08-08 08:24:04
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ZMQ137

金虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by ody2004 at 2016-08-08 08:24:04
碘酒染色你就能看清楚了，不管支链淀粉直链淀粉都有颜色的。  
破碎程度不一样 粘度也不一样。做个RVA或者brander就可以。...

恩恩，好的，我试试看能不能观察到破碎程度上的变化，谢谢您了
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6楼2016-08-08 08:44:50
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
本帖内容被屏蔽
7楼2016-08-08 08:52:29
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