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关于糖类焦糖化反应及熬糖的问题，求助！！！ 已有1人参与
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| 请问大神们，熬糖会变色是因为发生焦糖化反应，在文献中看到熬蔗糖糖浆的温度大多是110-120℃，这个温度并没有达到蔗糖焦糖化的温度，那为什么糖浆会变色呢？ |
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【答案】应助回帖
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冰点降温: 金币+1, 应助指数+1, 谢谢专家回帖，欢迎常来无机物化版块交流。 2016-07-14 09:22:49
xingfu1990(冰点降温代发): 金币+30 2016-07-14 09:23:13
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xingfu1990(冰点降温代发): 金币+30 2016-07-14 09:23:13
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真正的糖，在这个温度不会变色 植物提取，成分复杂，有些甙类化合物，在长时间高温下，会发生氧化，形成醌式酮式结构，这种结构本身就是有色体，再进而发生反应，包括缩合聚合，颜色变化就更复杂啊，这些甙类化合物，本身就是一种糖 这种颜色变化，其实真正的有色物质，可能并不多，但有的有色化合物，发色强度大，造成一种假象 生活中这种现象很常见，茶叶水变色，切开的水果变色，虽然原因各不相同，但原理都是氧化结果 糖厂多用活性炭脱色 其实，我们食用的糖，化成水，也是有色的，只是人们不大注意，颜色浅罢了 |
2楼2016-07-13 14:29:02