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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面团用质构仪怎么测？
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hxx879049567

新虫 (小有名气)

[求助] 面团用质构仪怎么测？ 已有2人参与

小麦面粉与水和成面团后，用TA-XT2i texturometer测定，不太明白，望大神指教！多谢！
文献中提到：
Dough machinability was determined by assessing the texture profile analysis (TPA) and dough stickiness in a TA-XT2i texturometer (Stable Micro Systems, Godalming, UK) as described by Armero and Collar (1997) using the Chen and Hoseney cell. Primary textural properties were measured in absence of dough adhesiveness by using a plastic film on the dough surface to avoid the distortion induced by the negative peak of adhesiveness (Collar & Bollaı′n, 2005). The adhesiveness was measured without the plastic film. Three and ten repetitions for the TPA parameters and stickiness were done, respectively. Compression test was performed with a 25 mm diameter cylindrical aluminium probe (SMSP/25), 60% compression rate followed of 75 s interval. TPA profile recorded the following parameters: hardness (N), adhesiveness (Ns) and cohesiveness. The Chen and Hoseney cell with a cylindrical probe of 25 mm diameter was used for dough stickiness (N) determination
所以（1）测定面团的机械加工性用TA-XT2i texturometer的TPA分析方法吗？设定条件为25mm直径的探头、60%的压缩率、75s的时间间隔，还需要其他的条件吗？
        （2）面团的 stickiness 是用 Chen and Hoseney cell 测定吗？Chen and Hoseney cell是什么？
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1楼 2016-06-16 11:42:32
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hxx879049567(99503102代发): 金币+1, 感谢应助，继续加油！ 2016-09-08 20:46:38
个人觉得只要有可比性即可，完全一样不知道可行性如何。

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充实的活着！
3楼2016-06-16 22:10:06
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
hxx879049567: 金币+3 2016-06-16 22:59:34
hxx879049567(99503102代发): 金币+2 2016-09-08 20:46:28
1.应该是TPA分析方法。我没有用过TA的，用的是FTC的，但应该是大同小异。其他条件应该是采用质构仪默认的数值，因为作者没有提及，比如测定前中后的压缩速率是默认值。
2.Chen and Hoseney cell应该是一种单元结构，包括夹具、电机等，用来分离面团和探头。具体可见这篇文献。http://www.sciencedirect.com/sci ... i/S0023643885700795。由于没有研究过面团这类，所以可能有不妥之处。
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世上无事，何须自扰
2楼2016-06-16 21:07:59
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hxx879049567

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by mixi113 at 2016-06-16 21:07:59
1.应该是TPA分析方法。我没有用过TA的，用的是FTC的，但应该是大同小异。其他条件应该是采用质构仪默认的数值，因为作者没有提及，比如测定前中后的压缩速率是默认值。
2.Chen and Hoseney cell应该是一种单元结构 ...

好的，谢谢！文献还没看，很感谢，我再研究研究
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4楼2016-06-16 23:00:15
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hxx879049567

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2016-06-16 22:10:06
个人觉得只要有可比性即可，完全一样不知道可行性如何。

是因为对 TA-XT2i texturometer 不怎么了解，使用之前得确定一下参数。感谢
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5楼2016-06-16 23:02:17
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