| 查看: 665 | 回复: 1 | |||||
niumagnmr木虫 (小有名气)
|
[交流]
核磁共振应用之秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化
|
烤制过程中水分含量变化 随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量降低，由未经烤制时的48.42% 降低到烤制4min 时的32%。在烤制过程中，烤制温度约130℃，高温环境中水分快速挥发，鱿鱼肌肉的持水能力下降。较低的水分含量可以有效抑制微生物生长，保证鱿鱼贮藏过程中的品质，也便于运输。 低场核磁技术已被广泛应用于肉质品中水分分布的研究。有研究表明肉中不同形式水的自旋－自旋弛豫时间( T2 ) 不同: 结合水为1～10ms; 中间水为10～100ms; 自由水为100～1000ms。如图3 所示，在1～10ms 及10～100ms 出现两个峰，鱿鱼中水分为结合水和中间水。随着烤制时间的增加，鱿鱼样品中的结合水和中间水含量均降低( 见图4) 。中间水存在于肌原纤维及肌膜之间，其含量降低证明鱿鱼肉中微观结构已经被破坏。Straadt等利用低场核磁共振技术对比了鲜肉与煮制肉的水分分布差别，也发现煮制后肌原纤维中水分减少。  参考文献：“秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化”《食品工业科技》2014年第11期 |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 核磁共振小知识分享 | 磁共振在食品中的应用 |
» 猜你喜欢
一志愿南农 食品工程专硕340 求调剂
已经有2人回复
-
多糖论文投稿求助
已经有2人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有224人回复
-
339食品求调剂到B区学校
已经有0人回复
-
0955求调剂
已经有1人回复
-
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
 |
2楼2016-04-14 11:12:09
