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niumagnmr

木虫 (小有名气)

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[交流] 核磁共振应用之秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

烤制过程中水分含量变化随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量降低，由未经烤制时的48.42% 降低到烤制4min 时的32%。在烤制过程中，烤制温度约130℃，高温环境中水分快速挥发，鱿鱼肌肉的持水能力下降。较低的水分含量可以有效抑制微生物生长，保证鱿鱼贮藏过程中的品质，也便于运输。

低场核磁技术已被广泛应用于肉质品中水分分布的研究。有研究表明肉中不同形式水的自旋－自旋弛豫时间( T2
) 不同: 结合水为1～10ms; 中间水为10～100ms; 自由水为100～1000ms。如图3 所示，在1～10ms 及10～100ms 出现两个峰，鱿鱼中水分为结合水和中间水。随着烤制时间的增加，鱿鱼样品中的结合水和中间水含量均降低( 见图4) 。中间水存在于肌原纤维及肌膜之间，其含量降低证明鱿鱼肉中微观结构已经被破坏。Straadt等利用低场核磁共振技术对比了鲜肉与煮制肉的水分分布差别，也发现煮制后肌原纤维中水分减少。