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painful_tsai金虫 (小有名气)
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面条品质评价指标的选定及综合评定值的计算 已有1人参与
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如题。制作好了面条如何选定面条品质评价指标并对综合评定值进行计算？ 看过一篇文章《高品质面条工艺配方优化》（吴港城1， 张慜*1， 王玉川1， 刘亚萍2， 周冰1）里面介绍了一种方法：综合评定指标取为质构、膨润度、溶出率和感官评定四个指标的综合评定值。其中前三项均是通过仪器对产品品质进行测量。而且质构中咀嚼性对产品的品质影响较大，本研究中研究综合指标时选用咀嚼性数值。四个评定值的权重系数λ1、λ2、λ3、λ4分别为0.5、0.3、0.1、0.1，λ1+λ2+λ3+λ4=1，即质构中的咀嚼性为第一位，感观评定值为第二位，溶出率为第三位，而膨润度为第四位。按各指标的权重系数与各指标试验测试值。 但是里面介绍的不是很详细，即如何对质构、膨润度、溶出率和感官评定进行打分，毕竟质构、膨润度、溶出率和感官评定量纲不同。举个栗子，溶出率为5%-8%之间，如何折算成百分制呢？ 求大神指点！ |
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windygo
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
painful_tsai: 金币+5, ★★★很有帮助 2016-04-11 11:24:45
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一般都是每个指标都有一个评价标准，比如说质构多少得多少分，多少分为最佳。然后根据数据统计，进行分析的。 你举得栗子，溶出率为5%-8%之间，如何折算成百分制呢？这个根本无法回答，因为溶出率根本就不是确定的，你面条中添加物的变化，可能都会影响溶出率，这只是你改变添加物质后的变化而已。举个例子，你做面条时应该会添加其添加剂，你做实验应该以不同添加剂的含量，再结合和面等时候的变化（如和面水温，和面时间等），然后测出咀嚼，质构等数据来判定哪组组合是最佳制作面条的工艺。而以上任何因素的变化都会影响溶出率。 如果你只是单纯的用面粉，而且以特定的方式来进行苗条制作的话，那么和面等时候的变化（如和面水温，和面时间等），可能也会影响溶出率等。 |
2楼2016-04-09 09:30:35
