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niumagnmr

木虫 (小有名气)

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[交流] 案例分享：猪肉注水时间对核磁参数的影响

如图1所示，注水会对不易流动水的出峰时间造成影响。在注水初期，注水量越大，出峰时间越迟，且注水量相差较大的两组肉样间的t21差异显著（P＜0.05）；贮藏12 h后，注水0%与8.72%的肉样之间无显著性差异（P＞0.05），14.23%与17.03%的肉样之间无显著性差异（P＞0.05）；随着贮藏时间的延长，低注水量（8.72%以下）与高注水量（14.23%以上）之间的差异越来越显著（P＜0.05）。

如图2所示，峰A21反映的是不易流动水的含量情况。注水初期，注水量对峰面积的影响不显著（P＞0.05）。随着贮藏时间的延长，注水量大的肉样中的不易流动水流失加速，在24 h时，注水14.23%以上的肉样与少量注水的均有显著差异（P＜0.05）。

如图3所示，峰面积比P21表示的是不易流动水占肉中总水分的比例。在注水初期，P21随着注水量的增大而减，
其中注水0%与17.03%之间有显著性差异（P＜0.05）。12 h后，各组之间的差异值增大，到24 h，各组之间除了14.23%与17.03%之外均有显著性差异（P＜0.05）。

如图4所示，色差L*值表示肉色中的亮度，L*会随着注水量的增大和贮藏时间的延长而增大。在各贮藏时间点，注水0%与17.03%之间都有显著差异（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，各注水量肉样之间的L*值差异越来越明显。

参考文献：“一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究” 《食品科学》 2014, Vol.35, No.04

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