24小时热门版块排行榜

返回列表

niumagnmr

木虫 (小有名气)

应助: 2 (幼儿园)
金币: 2386.7
帖子: 213
在线: 516小时
虫号: 3658701

[交流] 核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律

核磁共振横向弛豫时间( T2) 反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而
可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG( Carr Purcell meiboom － gill) 测
试，经PQ001 分析软件及CPMG 序列采集豆豉T2 信号，得到T2 谱图。谱图显示豆豉中氢质子大
致分为4 种相态: T21( 0． 01～ 1． 52 ms) 、T22( 1． 52～ 7． 05 ms) 、T23( 7． 05～ 100 ms) 、T24( ＞ 100 ms) 。
从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生
物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过
程( T22 与T23) ，自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨
基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过
程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。

从各样品T2 波谱中可以看出，不同发酵时间的豆豉所反映出氢质子的组分及分子运动性是不同的，从中可探索不同发酵时间对豆豉组分
的影响.

更多详情请参考文献 “应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律”《粮油食品科技》第22 卷2014 年第1 期

回复此楼

» 收录本帖的淘帖专辑推荐

核磁共振小知识分享

磁共振在食品中的应用

» 猜你喜欢

【实验干货】生物超薄切片+HRTEM：线粒体嵴原子像一步到位已经有0人回复
食品专业论文投稿请教已经有0人回复
食品科学论文润色/翻译怎么收费? 已经有118人回复
分享食品专业书籍《Fundamentals of Food Process Engineering》，以学习目的为主。已经有2人回复
Biomass Conversion and Biorefinery 已经有4人回复

» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)

» 抢金币啦！回帖就可以得到:

查看全部散金贴

1楼 2016-03-24 09:54:38

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

devote512988

新虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
金币: 375.3
帖子: 30
在线: 6小时
虫号: 1793056

★
niumagnmr(金币+1): 谢谢参与

引用回帖:

1楼: Originally posted by niumagnmr at 2016-03-24 09:54:38
核磁共振横向弛豫时间( T2) 反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而
可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG( Carr Purcell meiboom － gill) 测
试，经PQ001 分析软件及CPMG 序 ...

科普了

发自小木虫Android客户端

回复此楼