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核磁共振法研究豆豉发酵过程中 水分的变化规律
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核磁共振横向弛豫时间( T2) 反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而 可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG( Carr Purcell meiboom － gill) 测 试，经PQ001 分析软件及CPMG 序列采集豆豉T2 信号，得到T2 谱图。谱图显示豆豉中氢质子大 致分为4 种相态: T21( 0． 01～ 1． 52 ms) 、T22( 1． 52～ 7． 05 ms) 、T23( 7． 05～ 100 ms) 、T24( ＞ 100 ms) 。 从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生 物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过 程( T22 与T23) ，自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨 基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过 程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。   从各样品T2 波谱中可以看出，不同发酵时间的豆豉所反映出氢质子的组分及分子运动性是不同的，从中可探索不同发酵时间对豆豉组分 的影响. 更多详情请参考文献 “应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律”《粮油食品科技》第22 卷2014 年第1 期 |
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 核磁共振小知识分享 | 磁共振在食品中的应用 |
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