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saliangqh

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[交流] 柠檬酸

亲爱的虫友门，最近遇到一个工艺难题，草莓內馅类产品在注馅时存在堵料现象，透过与其他口味相比，无此现象，差异在草莓香精和柠檬酸，请求大家提供草莓香精和柠檬酸类信息，协助解决，感恩！

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1楼 2016-03-08 13:48:03

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zinfly

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★ ★ ★ ★ ★ ★
saliangqh(金币+1): 谢谢参与
saliangqh(99503102代发): 金币+5, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-06-30 11:18:11

从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应

注意：在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。

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saliangqh

2楼2016-03-08 14:11:43

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saliangqh

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引用回帖:

2楼: Originally posted by zinfly at 2016-03-08 14:11:43
从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种 ...

非常感谢，我们的条件最高温度是60℃，而且里面无水，不知道怎么电离出H+，但是个人认为他的影响很大，却不知道从哪考虑，草莓香精影响是一部分，柠檬酸的影响~~~

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11楼2016-03-08 15:23:22

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