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木虫 (职业作家)

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[交流] 动物的脖子上有淋巴，鸭脖子还能吃吗？

对于许多人来说，鸡脖子、鸭脖子都是美味，网上也随处可见「如何做美味鸭脖（鸡脖）」的私房秘笈。而猪脖子，在农村被称为「槽头肉」，虽说不算「好肉」，但也因为物美价廉而颇受欢迎。
动物的脖子上有淋巴，鸭脖子还能吃吗？

不过，随着人们对食品安全的关注，「脖子含有淋巴结，绝对不能吃」「血脖肉大量使用可使人中毒」等消息满天飞舞，「严查血脖肉」也经常成为热门新闻。
这些脖子上的肉，到底能吃不能吃？让我们一一道来。
吃脖子 ≠ 吃淋巴结
有种说法是：脖子上有淋巴结，是排毒器官，所以不能吃动物的脖子。
淋巴结是动物体内过滤病原体的器官，并非「排毒」器官。在动物宰杀时，淋巴结中的病菌、病毒等还来不及被清除，在后续的烹饪中也难以保证被彻底杀灭。
所以，淋巴结的确存在健康风险，不应该食用。不过，淋巴结跟脖子是两码事。
实际上，淋巴结分布于全身，脖子只是比较集中的部位而已。
不管是哪个部位的淋巴结，都不应该吃；但不管哪个部位的肉，只要去除了淋巴结，也都不影响食用。
下面我们对不同的肉类进行介绍。
鸡、鸭脖子
首先，其实鸡、鸭的体内没有成形的淋巴结，只有起同样作用的淋巴集结体。在脖子上，还有鸡鸭的胸腺，是淋巴器官。胸腺可能含有较多病菌、病毒，不应该食用。此外，甲状腺、甲状旁腺中含有较多激素，也应该避免食用。
在规范的屠宰中，这些腺体和气管都会被去除，所以大家从正规渠道买到的鸡鸭脖子是不应该含有这些部位的。
至于淋巴集结体，如果没有发生病变，充分加热之后少量食用，也不会有明显危害。这些淋巴集结体多分布在皮下，如果喜欢吃鸡、鸭脖子，又不愿意吃到这些淋巴组织，那么把皮去掉就可以了——反正，从营养的角度说，皮富含脂肪，也是推荐少吃的。
猪的脖子
动物的脖子上有淋巴，鸭脖子还能吃吗？

猪的脖子有一部分称为「血脖肉」，是指连接生猪头部和躯干的部分，在屠宰时是刀刃出入放血的地方。因为会有一些血渗入到肉中，所以使得肉成为红色，因而被称为「血脖肉」。在许多地方，这部分肉被称为「槽头肉」，它肉质松软，肥肉和瘦肉没有明显分界，一般而言价格便宜，适合做肉馅。
有些人认为这些肉会因为甲状腺、淋巴结的问题让人中毒。
猪的脖子部位确实有较多淋巴结，尤其是病变的淋巴结较大。猪的脖子部位也有甲状腺，其中含有甲状腺素。甲状腺素很稳定而且耐热，难以被烹饪破坏。如果食入较多甲状腺素，人体的内分泌会受到干扰，从而影响正常的物质代谢，出现恶心、呕吐甚至神经中毒。
不过，规范的屠宰中，生猪要经过检疫，健康的才会被宰杀供食用。在屠宰中，甲状腺、病变淋巴结以及肾上腺都会被去除。
也就是说：只要是经过检疫、规范屠宰和处理的血脖肉，并不会对健康造成威胁，是可以安全食用的。

需要担心鸡、鸭脖子和「血脖肉」吗？
动物的脖子上有淋巴，鸭脖子还能吃吗？

前面的介绍一直在强调一个前提：经过检疫，规范屠宰。
新闻中披露，或者各地执法查处的鸡脖子、鸭脖子、血脖肉、下水等等，通常都是「未经检疫、未经处理」的。这些「非法窝点」「黑心商贩」，生存之道就是在一切可能的地方压缩成本，从而可以在低价销售时还有利可图。
在这样的情况下，不能指望他们采购的生猪、活鸡、活鸭是健康合格的，更不能指望他们的屠宰过程卫生规范。不仅仅是脖子，也不仅仅是淋巴与甲状腺，还有许多风险更大的可能性存在，比如病死的动物、各种病菌和寄生虫感染、过期变质等等。
简而言之：检疫合格，鸡鸭脖子、血脖肉也都可以吃；检疫不合格，不仅脖子会有问题，里脊肉、鸡胸肉也会有问题。
提醒大家，不管吃什么肉，都要选择来源正规、检疫合格的；选择缺乏监管、来源不明的，就是把自身的食品安全寄托于运气。

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