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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 茶饮料出现沉淀的问题
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smilyljq

新虫 (初入文坛)

[求助] 茶饮料出现沉淀的问题 已有1人参与

在做一款茶饮料，采用微滤处理后饮料清澈透明，但是室温放置一段时间就出现沉淀，该怎么办呢？
如果往里面加一些稳定剂，有哪些呢？
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1楼 2015-11-12 19:35:05
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shenyingbin

铁杆木虫 (著名写手)

海猫

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
smilyljq(sytucom代发): 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2015-11-14 21:30:36
第一、沉淀物的化学组成
   沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咔非减、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子。
第二 机理
茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咔非减、蛋白质、果胶、矿物质等，这些物质在水溶液中发生一系列变化，主要是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化，从而导致茶汤沉淀。
第三、应对策略
在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物资分解。如单宁酶主要为水解酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在冷水中的溶解度，从而减少混浊沉淀现象，提高茶汁的澄清度。
茶饮料一般都是由多种配料调配而成的，各种配料理化性质不一、调配时投料顺序不当等都造成某些成分发生化学变化而生成难溶的物质。如调料时将柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠同时投入，在料液酸度较高的条件下，苯甲酸钠中的钠离子析出，产生大量难溶于水的白色片状沉淀物。调味茶饮料需添加适量的增色剂，以提高产品的色感和风味。但若增色剂选用不当，则不仅不能提高产品的色感和风味，反而会降低产品的稳定性，产生悬浮物和沉淀物。增甜剂，一般使用蔗糖，但有些蔗糖纯度较差，含有胶体物质和杂质，若不经过处理就直接使用，会产生胶体物质聚沉，而使茶饮料变浑。
建议采用复合酶技术，不要另外加入稳定剂。
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既往不恋，纵情向前！
2楼2015-11-12 20:43:10
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zclwanttofly

金虫 (正式写手)
★
smilyljq(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2015-11-14 21:30:51
没有那么复杂的，用的是茶粉还是冷浸？酸度能达到多少？有没有酸缓冲体系？茶饮料沉淀如果是静置后出现的，一般和酸度关系比较大，如果是因为茶粉或者浸提液加的量多，建议减少使用量，用调味的方式解决风味问题。至于稳定剂一般不加在茶饮料里，会对茶饮料的口感产生影响。
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3楼2015-11-13 23:11:37
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smilyljq

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zclwanttofly at 2015-11-13 23:11:37
没有那么复杂的，用的是茶粉还是冷浸？酸度能达到多少？有没有酸缓冲体系？茶饮料沉淀如果是静置后出现的，一般和酸度关系比较大，如果是因为茶粉或者浸提液加的量多，建议减少使用量，用调味的方式解决风味问题。至 ...

浸提方式就跟我们平常泡茶是一样的，90摄氏度泡了5min，加了乳酸菌，做出来的茶饮料偏酸，ph3.5
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4楼2015-11-20 10:38:27
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