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泡茶到底用什么水好？
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国家高级评茶员张晓芳说，常常有朋友问：“同样的茶叶，在您这沏的茶很香，咋回去就变味了？”面对这样的疑问，张晓芳都要细细介绍一番：茶有灵性，泡茶要用心。沏出好茶，除了泡茶的技艺外，心情的好坏、环境的优劣、器皿的选择都会影响茶的品味。而在所有的外在因素中，影响茶口感最主要的原因，还是水的选择。 和张晓芳的说法一致，自古以来好茶之人都流传一句品茶论水金句，“无水不可与之论茶也”，水与茶的关系总是相得益彰。水之于茶，犹如水之于酒一样重要，再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别，因水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。 明人田艺衡在《煮茶小品》中曾说，茶的品质有好有坏，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不好”。明人许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 这些经典的品茶论水之句，换作现代评茶专家的话来说，就是“当优质的香茶遇到了口感生硬含有杂质的水，茶很难用其淡雅和回味去掩盖水的青涩。这样的组合除了解渴之外，就再无什么建树。只有甘甜的好水和优质的香茶相遇，茶水的味道才会登峰造极。”无论是古是今，茶圣茶仙们都认同“好茶须有好水配”，更精辟地总结了茶与水的关系，那就是“水为茶之母”。 既知好茶须有好水配，那究竟哪里出的水才能称得上是“好水”呢？ 关于宜茶之水来源何处，早在陆羽所著的《茶经》中，便曾详加论证。他说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者，井水取汲多者。”翻译成大白话，陆羽在这里对水的要求，其实首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏时，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不好喝。 至于究竟哪里的水好、哪儿的水劣，史传陆羽还曾品天下名水，列出前二十名次序：江州庐山康王谷谷帘水第一；无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石下水第三。 然而随着历史和地质变迁，曾经喷涌出好水的泉眼，渐渐枯竭，比如曾经享誉盛名的“天下第二泉”无锡惠山泉已于1996年彻底干涸。但是可喜的是，有越来越多的优质泉眼被发现。无锡虎头泉就是很好的例子。无锡虎头泉位于无锡惠山森林公园山泉广场，经武汉地质大学检测，虎头泉水龄超过400年。江苏省地矿局自1992年起，对虎头泉连续13年监测，水质稳定优异。江苏省地矿局对虎头泉的评价是“九龙十三泉，二泉最为著名，虎头泉水质最优。” “水源地的水质非常关键。越是好水，处理的工艺越简单，使用的消毒剂以及其他东西就越少。”专家称，溴酸盐就是消毒副产物，国际癌症协会早就将溴酸盐归为潜在致癌物，长期饮用会致癌，因此，选择长期饮用的天然矿泉水的时候，要选择没有溴酸盐的水，而我国第一瓶无溴酸盐的天然矿泉水目前落户在无锡，名为“二泉映月”。它是首家使用无臭氧工艺解决溴酸盐问题的天然矿泉水。 泡茶的水要好，也要安全，选择泡茶水的时候要注意选择没有溴酸盐的。 |
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