| 查看: 2545 | 回复: 9 | |||
| 【奖励】 本帖被评价7次，作者yushue增加金币 4.5 个 | |||
| 当前主题已经存档。 | |||
[资源]
【分享】各种增稠剂资料汇总【已搜无重复】
|
|||
|
增 稠 剂 （Thickeners） 增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。 （一） 羧甲基纤维素钠 Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose) 别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC 性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5～8.5。 羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。 pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH4～11时，较稳定。 以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。 用途 增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。 使用方法 1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。 2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。 3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。 4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa•sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。 5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。 6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。 7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。 8. 面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。 9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。 10. 酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。 用量 用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。 毒性 LD50 大鼠口服27g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 173.310；182.1745(1985)。 ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。 （二） 海藻酸钠 Sodium Alginate (Algin) 别名 褐藻酸钠、藻胶 性状 白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。 用途 乳化剂、成膜剂、增稠剂。 使用方法 1. 在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。 2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，调味品和佐料（除用于填充油橄榄的香料之外），1%；糖果、蜜饯和糕点糖霜，6.0%；明胶和布丁，4.0%；罐头，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其它食品，根据实际工艺需要不超过1.0%。 3. 日本规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%；制造馅类可赋予黏结性，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.1%～0.7%。 4. 此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。 用量 可按生产需要适量用于各类食品。 毒性 LD50 大鼠静脉注射100mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1724。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 （三） 海藻酸钾 Potassium Alginate 别名 褐藻酸钾 性状 白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。 用途 增稠剂、稳定剂、乳化剂。 使用方法 1. 在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。 2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食汤、羹，3000mg/kg(单用或与海藻酸钠合用)；鲭鱼及 鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg(仅以罐头汤汁计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、竹笋、青豌豆等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg(单用或与其它稳定剂和载体合用)；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg(单用或与其它增稠剂或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。 3. 美国FDA(1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其它食品按工艺要求使用不超过0.01%。 用量 可按生产需要适量用于各类食品。 毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1610。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） （四） 果胶 Pectin 别名 褐藻酸钾 性状 白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。 用途 增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。 使用方法 1. 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。 2. 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。 3. 果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。 4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装（含油脂）蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g/kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。 3. 用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂（1g/kg），防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。 4. 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 用量 可按生产需要适量用于各类食品。 毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1588。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 （五） 卡拉胶 Carrageenan 别名 鹿角藻菜、角叉胶 性状 白色或浅黄色粉末，无臭，无味，有的产品稍带海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，λ-型卡拉胶溶解，κ-型和ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解，但κ-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。 用途 增稠剂、乳化剂、调合剂、胶凝剂、稳定剂。 使用方法 1. 卡拉胶的凝固点、熔点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。 2. 用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。 3. λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。 4. 干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。 5. 只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。 6. 卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。 7. FAO/WHO(1984)规定：卡拉胶使用量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂等合用)；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、 罐头，20g/kg（仅在汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；肉汤、羹，5g/kg(单用或与红藻胶合用)；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其它稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg(单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%～0.05%。 8. 用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对α-、δ-酪蛋白的稳定效能为：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。 9. 用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。 10. 用于水凝胶，在甜果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作胶凝剂。 11. 用于其它食品，在调味品中作赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作胶凝剂；在番茄调味剂中作赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉制品中，作黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。 用量 可按生产需要适量用于各类食品。 毒性 LD50 大鼠口服约5.1～6.2g/kg(bw)(在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液)。 GRAS FDA-21CFR 182.7255；172.626；172.620；172.623。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 6 （六） 黄原胶 Xanthan Gum 别名 汉生胶、黄杆菌胶、 屯胶 性状 类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。 用途 增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。 使用方法 1. 制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。 2. 黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其黏度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时，达最佳黏度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。 3. 黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高黏度起增效作用。 4. FAO/WHO(1984)规定：参见果胶。 5. 焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。 6. 饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其它饮料（包括乙醇）配伍。 7. 罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。 8. 即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下（包括极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。 9. 乳制品：在乳品生产中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。 10. 调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑性可赋予产品良好的口感，提高感官质量，并能控制其可泵性、倾注性和改善对色拉的附着性。 11. 冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻－融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。黄原胶与其它亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保质期。 12. 保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口感和其它感官质量，其热值仅为2.4Jkcal/g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保持组织气孔细小，表面有弹性。 13. 肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。 14. 其它食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的制作。 用量 饮料及固体饮料、油炸小食品，按生产需要适量使用；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量1.0g/kg2.0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg；饺皮类（虾饺、鱼皮饺等），1.0g/kg(以皮计)；。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 172.695。 2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 [search]增稠剂 黄原胶 果胶 羧甲基纤维素钠[/search] [search]增稠剂 黄原胶 果胶 羧甲基纤维素钠[/search] |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 我的工具 |
» 猜你喜欢
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有147人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有1人回复
-
钙离子的存在形式
已经有0人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
2楼2008-11-03 15:46:21
3楼2008-11-03 16:56:09
4楼2008-11-09 20:12:25
5楼2008-11-11 10:59:59
正好需要 6楼2008-12-25 16:58:53
7楼2008-12-30 10:20:13
