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铁杆木虫 (著名写手)

金薮居士

应助: 14 (小学生)
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性别: GG
专业: 药剂学

[交流] 小时候的湖南坛子酸菜，口水直流~~~~~~~~~~~~~

制作方法如下:
　　(1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一个小布袋装入),适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的70%左右.
　　盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
　　花椒放大约20到30粒左右,多一点少一点都没关系.
　　(2) 待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一些红糖.
　　(3) 放一个青椒.二两尖红椒.(这样有辣味.)
　　其他蔬菜,如白萝卜(可惜没有怀化那种红皮萝卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行.
　　(4) 把坛口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
　　2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
　　是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
　　就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
　　(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
　　注意坛子口也用纯净水,这样就杜绝了生水进入.
　　详细说下：
　　湖南泡菜的详细做法?
　　最佳答案
　　自制湖南泡菜
　　很喜歡上礦山外婆家玩，不止因為那時英資他們在礦山，不止因為在那而我們一群孩子能在山了找到很多喜歡的小植物，還有一個吸引的原因，就是外婆做的壇子菜。
　　酸酸的羅卜條，酸黃瓜，沾有辣椒的閹蒜頭，酸豆角，剁椒，薑，霉豆腐，米粉茄子……外婆过逝后，妈妈又觉做起来麻烦，很久没吃过那些小菜了。打听来一些做的方法，整理起来，将来自己有小窝了做来吃。可能写的不是很详细，汗，估计只有我自己可看懂……
　　以下装任何菜的坛子都要那种传统的，有边沿可装水的。不过可把坛沿的水改为装植物油，起的是什么作用我也不知，据说是这样才有阉菜的味道，并且说是坛子边沿放的茶油的阉菜比放坛子边沿水的阉菜要香些。
　　白辣椒的做法
　　这个只夏天才能做)
　　材料：选大个，肉厚的辣椒N斤;坛子一个;盐大量。
　　做法
　　1、制作白辣椒必须在复天，最好是起伏后，选一年中太阳最旺的那几天。
　　2、在市场选购新鲜的青椒，最好是湖南本地产的青椒，我们这里称为“本地椒”要求皮薄肉厚;
　　3、千万不能用生水洗后再晒，这样你有多少辣椒会烂掉多少的。
　　4、找一大平筛，把这些青椒放到上面摊开，尽可能让辣椒不要重叠，使每一只辣椒都能晒到太阳光。这个时候有三种做法了
　　A：就这样爆晒两到三天，直到辣椒变白并完全干透就可以收好食用了。
　　B：把每个辣椒从粗的一端用刀切成“半开”成人字形，再拌上适量的盐后同样晒两到三天至变白并完全干透……同上。。
　　A、B两种方法做出来的白辣椒都是一样的。属于可以长期存放干货，我不大喜欢吃。
　　C：1，青椒剪去蒂子用干净干抹布搽干净;
　　2，烧大锅开水，将青椒倒进去打个滚捞出来，放到可以滤水的竹簸子里一只只摆开再放烈日底下去晒;
　　3，一般一个太阳下来辣椒的颜色就晒白了，记得给辣椒翻边，否则没有晒到的那面就会是绿色滴;
　　4，傍晚收进来，拿剪刀一只只辣椒剪开，再拿盐拌匀了
　　注意事项：
　　不能用生水清洗生辣椒，否则容易腐烂;
　　晒的时候记得要每隔三到五小时把辣椒翻翻边，让每一面都能晒到太阳;
　　PS：白辣椒普通的做菜方法湖南人大概都知道，但偶吃过一道特别的菜，是琳姐做的。白椒炒鸡蛋，好吃!开始条件反射有点流口水了……
　　酸罗卜，酸豆角，酸黄瓜的做法
　　做法：一大锅的水，盐，罗卜，豆角，黄瓜适量
　　把水烧开，加入盐，等水凉后倒入坛子中，把冼净的罗卜，豆角，黄瓜放入装有盐一水的坛子中。菜不可太多哦，要盐开水淹过菜!
　　阉大概一周至十天左右就有好吃的酸菜了。
　　如果不幸，坛子有进入生水，生一些白色的漂浮物，拿一样铁制品放炉上烧热，然后到坛子里搁一下。化学反应怎么解释这个我也不知，只是外婆在世时说的，可让那些白色的东西没有的。
　　PS：这些酸菜都大多只是做配菜，炒菜时加一些，味道会好些。
　　不过我最喜欢直接用青椒或是红椒这么炒来吃，由其是吃面时，酸黄瓜的味道超赞!
　　霉豆腐的做法
　　冬天做比较好，要选老豆腐
　　姜适量切成小粒;黄酒适量;盐;干辣椒粉;豆腐;大木板一块。
　　把豆腐切成小，搁到木板上，每块豆腐都要相互间有距离的放好。然后，等发霉，要霉到起毛为止……
　　大概二十多天左右，豆腐霉透了后，撒上黄酒，再撒盐，晾一天左右撒上辣椒粉和姜粒，放入坛子内!
　　黄瓜泡菜
　　做法是：黄瓜(最好选小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1/3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1/2汤匙、虾酱1汤匙。
　　先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。
　　再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。
　　将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天，便可食用。
　　用-个坛子洗净后，倒去水。
　　将要的菜洗净，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好压上于净的重物，不让菜飘起。再倒入刚烧的开水，水量以刚淹没菜即可。将盆盖上。
　　3至4天后，当开盖后有酸气就可食用。
　　注意：制作时不放盐!
　　二、食用：
　　将菜捞出、洗一下，挤去水后、切碎，放入锅内翻炒至干。再铲出锅。
　　此时，按个人喜好，放入油、盐、糖及配料。炒好即可食用。
　　湖南的泡菜很简单,先找一个好坛子,有水边封口的.烧一壶开水(半坛子水).放盐.等水凉后倒进坛子里,放几滴酒.放入风干水的一些菜 (辣椒.罗卜.黄瓜等)盖好盖子水封口,第一次时间长些,大概要半个月或多几天,就可以吃了,再放新鲜的菜进去.慢慢时间会缩短.最后菜只要泡一晚就行了.坛子水时间越长越香.如果起了白沫加点盐和酒.白沫会自动消失.注意:不能让坛子封口的水干了,否则坛子水会走风就坏了.有时坛子不好会走风,味道不好,要换个好坛子.有不懂的再多问问.很高兴你喜欢吃湖南的泡菜.

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