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第一次发帖求助——碘值与不皂化物含量的关系 已有2人参与
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| 请教各位大牛，植物油的碘值与不皂化物含量之间的关系。我用不同方法萃取了种子油，发现超临界CO2流体萃取所得油脂的碘值最大，同时其不皂化物含量也最大。食品科学的专家指出这是一个相互矛盾的结果。但碘值是测油脂中不饱和度的，而不皂化物则包括甾醇、高分子醇类、树脂、蛋白质、蜡、色素、维生素E以及混入油脂中的矿物油和矿物蜡等。这两个指标有明确的关联吗？ 求各位大牛解释一下，不胜感激！ |
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sugz
至尊木虫 (著名写手)
科学家
- 食品EPI: 4
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- 专业: 食品加工技术
2楼2015-02-04 11:15:38
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
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1.你的结果和食品专家的说法都没有错。 2.碘值和不皂化物含量在一定的条件范围内有关系，在其余范围关系不大，可以忽略。 3.与油脂中的脂肪酸相比，不皂化物在油脂中含量通常很少，所以即使是你说的不皂化物含量高，也只是与常规情况相比而已，实际上的含量也不会达到10%以上，所以也它对体系中脂肪酸量的影响是比较小的，可以忽略。而碘值与油脂体系中不饱和脂肪酸的含量及不饱和度（双键个数）有关，只要不饱和脂肪酸不饱和度高、含量高，碘值也就会高。假如不皂化物含量真正高时（比如30%~50%），因为不皂化物大多不含不饱和脂肪酸，所以势必会导致体系中脂肪酸（包括不饱和脂肪酸）所占的比例低，也就是不饱和脂肪酸必然就少，这时碘值就会低。 4.超临界的提取时，若压力和温度条件有利于对不饱和或高不饱和脂肪酸油脂以及不皂化物的选择性提取，就会导致提取出的油脂产品碘值高，不皂化物含量也高。 |
3楼2015-02-05 11:30:34
