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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 白糖反砂
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saliangqh

新虫 (正式写手)

[求助] 白糖反砂 已有3人参与

产品内馅存在反砂现象求助

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1楼 2014-12-04 22:07:22
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
反砂原因主要是还原糖含量太低和能结晶的晶核太多。所以解决方法有:加适量柠檬酸，促进蔗糖转化；加入适量胶体如果胶，增加粘稠度，抑制结晶速度；尽量避免贮藏温度过低。

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微信公众号：食安小屋
2楼2014-12-05 00:41:24
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saliangqh

新虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2014-12-05 00:41:24
反砂原因主要是还原糖含量太低和能结晶的晶核太多。所以解决方法有:加适量柠檬酸，促进蔗糖转化；加入适量胶体如果胶，增加粘稠度，抑制结晶速度；尽量避免贮藏温度过低。
...

我加的糖，油，奶粉，还有香精，夏天没发生过此现象

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3楼2014-12-05 07:34:13
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
糖结晶了，如果夏天没有，冬天，是不是储藏过程有变温。
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充实的活着！
4楼2014-12-07 21:47:04
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cqlyong

铜虫 (初入文坛)
糖浓度过高或者是水份太低引起，可以适当调节可以解决，我以前遇到过，弄清了原因就可以完全解决的
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5楼2014-12-08 11:55:56
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大微

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

可能就是转化糖浓度、黏度等因素引起的，不知道以下的方案能否帮到你：1.在糖液中加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜；
2.添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶；
3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。
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感谢这个平台，感谢资源共享，感谢有爱心、有热心的朋友一起交流学习。
6楼2014-12-08 15:56:48
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saliangqh

新虫 (正式写手)
谢谢

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7楼2014-12-08 21:21:26
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