| 查看: 873 | 回复: 7 | ||
| 【奖励】 本帖被评价7次，作者cdjjdtx增加金币 4.5 个 | ||
| 当前主题已经存档。 | ||
[资源]
【原创】 即冲即食葛粉的工艺探讨【已搜无重复】
|
||
|
发上来的目的有四： 1.律己：由于自我控制力差，一个月了，毫无突破。故将每日试验点滴发上来鞭策自己。 2.求助：由于绒儿朋友把其经营小面馆的点滴发到食品伙伴网，得到了众多网友的建议。故效仿，急盼小木虫的老师们指点，使成功具有可能性。 3.讨论：关于葛根淀粉的冲溶工艺的研究已经出了2篇硕士论文了（合肥工大2003，中国农大2006），在我看来，它们仍然不适用于生产上。故急盼引起网友们的重视与思考。 4.分享：小木虫的老师们之玉，非本人之砖 同发食品伙伴网 即冲即食葛粉的工艺探讨【1~6】 1.试验方法 1.1α化 将6个培养皿洗净烘干，分别向其中加入葛根淀粉5g +冷水5ml +热水10ml（葛根淀粉：冷水：热水=1：1：2），充分搅拌。 1.2干燥 此时含水量约为75%，烘干至含水量为10%以下。 1.3冷却、包装 防潮，只控制影响老化的因素（温度、pH、含水量等）中的含水量。 1.4次日做冲食试验，评价 （1）葛粉原料（未经α化和干燥过程的葛粉）10g +开水10ml，搅拌，品尝 （2）经α化和干燥过程的葛粉10g +开水10ml，搅拌，品尝 （3）经α化和干燥过程的葛粉10g +冷水10ml，搅拌，品尝 （4）超市购买的速食藕粉10g +开水10ml，搅拌，品尝 2.结果与分析： 2.1即冲性：理论上（1）应该结块，但结果显示均不结块。应该与葛粉量不足或水料比不合适有关，前者为主。 2.2即食性：理论上（2）（3）的黏度应该下降，被结果证实。但是否影响了食用品质，无法确定。淀粉糊类食品通用的食用品质的评价方法是什么呢？至少需对黏度进行测定。 2.3风味：结果显示（1）苦味很重，（2）和（3）则苦味很弱且区别不大。苦味影响了（1）中葛粉的特有风味的评价，但是（2）和（3）中葛粉的特有风味不突出，故三者在葛粉的特有风味方面无法比较。干燥可能会使葛粉的苦味分子和特有风味分子丢失。干燥过程中，葛粉含有的苦味分子随着水分的蒸发而不再存在于葛粉之中，因而干燥后的葛粉的苦味减弱；而葛粉的特有风味也可能同样失去，因而干燥后的葛粉是否仍保留了其特有风味是不确定的；若否，则干燥后的葛粉就失去了满足消费者嗜好的能力，而不具备市场竞争力，本工艺就没有意义了。 3结论与建议： 3.1结论 经α化和干燥过程得到的葛粉，与葛粉原料（未经α化和干燥过程的葛粉）相比，其食用品质—— 3.1.1即冲性改善不明显。 3.1.2即食性（黏度）略微下降。 3.1.3苦味及特有风味减弱。 3.2建议 3.2.1获得足量的经α化和干燥过程得到的葛粉；确定冲食试验的葛粉量、水量、水料比。 前者须再做α化和干燥试验；后者可或须参考超市内其他糊类食品的食用说明。 3.2.2确定糊类食品通用的食用品质评价方法；至少需测定黏度值。 前者须查资料；后者须用质构仪。 3.2.3除去葛粉原料中的苦味成分；明确葛粉特有风味的描述；确定干燥后葛粉具备其特有风味的程度；后两者最好做气谱/质谱(GC/MS)分析得到其特有风味的定性定量值。 前者在现有条件下影响试验进程故放弃但须查资料了解；中者须查资料了解并做葛粉原料的冲食试验；后者须再做经α化和干燥过程的葛粉的冲食试验；最后者影响试验进程故放弃但但愿能查资料获得最好。 怎么这么久，都没有同志们来讨论？难道是情况没有说明白？那我就说明白点，把参考文献贴上来。 1.江西oai中德联合研究院，速溶葛根淀粉的研究，食品研究与开发，2001 2.纳贝斯克食品（苏州）有限公司，速食天然葛粉的开发，食品科技，2001 3.南昌大学食品科学教育部重点实验室，速溶天然葛粉的研制，江西食品工业，2004 4.合肥工业大学硕士论文，葛粉冲溶特性的研究，2003 5.中国农业大学硕士论文，速溶即食葛粉加工工艺的研究，2006 6.安徽农业大学硕士论文,葛根淀粉的酶法改性及化学改性——速溶即食葛粉的研制，2003 [ Last edited by signal023 on 2008-12-18 at 16:46 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有202人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有1人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
-
国社科又开始会评了，不知道这次命运如何
已经有0人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
2楼2008-04-30 18:05:14
3楼2008-05-02 12:32:38
5楼2008-06-04 08:44:15
7楼2008-12-18 02:45:33
简单回复
ssyyss4楼
2008-05-03 09:22
回复
支持
酸奶8016楼
2008-12-17 09:29
回复
支持
投票:
