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cdjjdtx

金虫 (初入文坛)

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[资源] 【原创】即冲即食葛粉的工艺探讨【已搜无重复】

发上来的目的有四：
1.律己：由于自我控制力差，一个月了，毫无突破。故将每日试验点滴发上来鞭策自己。
2.求助：由于绒儿朋友把其经营小面馆的点滴发到食品伙伴网，得到了众多网友的建议。故效仿，急盼小木虫的老师们指点，使成功具有可能性。
3.讨论：关于葛根淀粉的冲溶工艺的研究已经出了2篇硕士论文了（合肥工大2003，中国农大2006），在我看来，它们仍然不适用于生产上。故急盼引起网友们的重视与思考。
4.分享：小木虫的老师们之玉，非本人之砖
同发食品伙伴网

即冲即食葛粉的工艺探讨【1~6】

1.试验方法
1.1α化
将6个培养皿洗净烘干，分别向其中加入葛根淀粉5g +冷水5ml +热水10ml（葛根淀粉：冷水：热水=1：1：2），充分搅拌。
1.2干燥
此时含水量约为75%，烘干至含水量为10%以下。
1.3冷却、包装
防潮，只控制影响老化的因素（温度、pH、含水量等）中的含水量。
1.4次日做冲食试验，评价
（1）葛粉原料（未经α化和干燥过程的葛粉）10g +开水10ml，搅拌，品尝
（2）经α化和干燥过程的葛粉10g +开水10ml，搅拌，品尝
（3）经α化和干燥过程的葛粉10g +冷水10ml，搅拌，品尝
（4）超市购买的速食藕粉10g +开水10ml，搅拌，品尝
2.结果与分析：
2.1即冲性：理论上（1）应该结块，但结果显示均不结块。应该与葛粉量不足或水料比不合适有关，前者为主。
2.2即食性：理论上（2）（3）的黏度应该下降，被结果证实。但是否影响了食用品质，无法确定。淀粉糊类食品通用的食用品质的评价方法是什么呢？至少需对黏度进行测定。
2.3风味：结果显示（1）苦味很重，（2）和（3）则苦味很弱且区别不大。苦味影响了（1）中葛粉的特有风味的评价，但是（2）和（3）中葛粉的特有风味不突出，故三者在葛粉的特有风味方面无法比较。干燥可能会使葛粉的苦味分子和特有风味分子丢失。干燥过程中，葛粉含有的苦味分子随着水分的蒸发而不再存在于葛粉之中，因而干燥后的葛粉的苦味减弱；而葛粉的特有风味也可能同样失去，因而干燥后的葛粉是否仍保留了其特有风味是不确定的；若否，则干燥后的葛粉就失去了满足消费者嗜好的能力，而不具备市场竞争力，本工艺就没有意义了。
3结论与建议：
3.1结论
经α化和干燥过程得到的葛粉，与葛粉原料（未经α化和干燥过程的葛粉）相比，其食用品质——
3.1.1即冲性改善不明显。
3.1.2即食性（黏度）略微下降。
3.1.3苦味及特有风味减弱。
3.2建议
3.2.1获得足量的经α化和干燥过程得到的葛粉；确定冲食试验的葛粉量、水量、水料比。
前者须再做α化和干燥试验；后者可或须参考超市内其他糊类食品的食用说明。
3.2.2确定糊类食品通用的食用品质评价方法；至少需测定黏度值。
前者须查资料；后者须用质构仪。
3.2.3除去葛粉原料中的苦味成分；明确葛粉特有风味的描述；确定干燥后葛粉具备其特有风味的程度；后两者最好做气谱/质谱(GC/MS)分析得到其特有风味的定性定量值。
前者在现有条件下影响试验进程故放弃但须查资料了解；中者须查资料了解并做葛粉原料的冲食试验；后者须再做经α化和干燥过程的葛粉的冲食试验；最后者影响试验进程故放弃但但愿能查资料获得最好。

怎么这么久，都没有同志们来讨论？难道是情况没有说明白？那我就说明白点，把参考文献贴上来。

1.江西oai中德联合研究院，速溶葛根淀粉的研究，食品研究与开发，2001
2.纳贝斯克食品（苏州）有限公司，速食天然葛粉的开发，食品科技，2001
3.南昌大学食品科学教育部重点实验室，速溶天然葛粉的研制，江西食品工业，2004
4.合肥工业大学硕士论文，葛粉冲溶特性的研究，2003
5.中国农业大学硕士论文，速溶即食葛粉加工工艺的研究，2006
6.安徽农业大学硕士论文,葛根淀粉的酶法改性及化学改性——速溶即食葛粉的研制，2003

[ Last edited by signal023 on 2008-12-18 at 16:46 ]

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