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chenysh木虫 (小有名气)
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【转载】大蒜的食用【已搜无重复】
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1、大蒜的经济价值 (1)大蒜的特点 大蒜，为单子叶百合科葱属植物蒜的鳞茎，植物学名为AlliumSativum(allium源自于凯尔特语all，意为刺激性的)。大蒜是多年生宿根草本植物，作一年或两年生栽培。大蒜原产于亚洲西部高原，汉代张骞通西域时引入我国中原地带，在我国已有两千多年的历史。最初引自胡地，叫做胡蒜，因其头大，所以称作大蒜。 我国大蒜品种资源十分丰富，南北各地均有名特品种；如黑龙江的阿城、宁安，吉林的农安、和龙，辽宁的开源、海城，河北的永年、安国，山东的苍山、安丘，陕西歧山、洋县，甘肃的泾川，西藏的拉萨，新疆的奇台，四川的成都，上海的嘉定，江苏的太仓、徐州，河南的临颖、宜阳，广东的开平、普宁，广西的隆安等，都有许多地方优良品种。大蒜的分类如根据鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜两种：(A)紫皮蒜，鳞茎外皮浅红色或深紫色，多属早熟，辛辣味浓，品质好，宜作青蒜、蒜薹和蒜头栽培。如阿城大蒜、开源大蒜、蔡家坡红皮大蒜、安丘大蒜、隆安大蒜、金山火蒜、襄樊红蒜、连平红蒜等。(B)白皮蒜，鳞茎外皮白色，生长势较强。生育期较长，耐寒性也较好，耐贮藏，具有辣味浓、香味足的特点，宜作蒜头和蒜薹栽培。如嘉定白蒜、白皮马牙蒜、拉萨白皮大蒜、普宁白蒜、河南白蒜、新疆白蒜等等。如按蒜薹有无，可分为有薹蒜和无薹蒜；如按熟性早晚，可分为早熟、中熟、晚熟品种。 (2)抗菌消炎作用 大蒜具有广谱抗菌作用，可以抑制或杀灭金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、绿浓杆菌、伤寒杆菌等二十余种病源菌。抑制甲型流感病毒，杀灭痢疾阿米巴原虫。 (3)防癌作用 实验证明，大蒜可阻断大肠杆菌、肠球菌，对二乙基亚硝胺(DENA)、二丁基亚硝胺(DB-NA)和二甲基亚硝胺(DMNA)的合成有促进作用。并阻断大肠杆菌还原硝酸盐的作用。大蒜液也能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，降低胃液中的亚硝酸盐含量，阻断亚硝胺的合成。因而，具有防治胃癌的作用。 (4)预防和控制心血管疾病 有报道大蒜素可防止高胆固醇饮食引起的鹌鹑血浆总胆固醇水平的急剧升高，并能使动脉和肝脏的环腺苷酸维持正常水平，大蒜素对高胆因醇饮食所致的动脉粥样硬化和脂肪肝的抑制作用，明显优于降血脂药——安妥明。 (5)天然防腐剂 大蒜提取液对各种真菌的杀灭作用强度与化学防腐剂苯甲酸、山梨酸相近似。可见，大蒜可作为天然防腐剂。 (6)其它作用 大蒜提取液能显著提高小白鼠腹腔巨噬细胞的吞噬机能。Choi等指出，大蒜及其制品的抗衰老作用优于人参。日本对儿童和运动员进行了服用大蒜制品的实验。结果表明服用者的体重、肺活量和食欲都有所增加；孕妇服用大蒜制品后，可增加乳汁分泌。由于大蒜的这些特殊药理作用，使大蒜及大蒜制品将成为很有前途的保健和疗效食品。 2、大蒜的有关研究 (1)大蒜风味的分子基础 在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学科。大蒜的有效成分及风味，几十年前国外不少学者已着手研究。据sfoll等报道，大蒜的主要成分为大蒜辣素(Allicin)。其性质极不稳定，在温室条件下放置两天不活动性稠液遇碱便失效，加热很易被破坏；另一种成分为大蒜新素即二烯丙基硫代磺酸酯。其化学性质比较稳定。大蒜辣素和大蒜新素总称为大蒜素或大蒜精油。实验测定，在鲜瓣中并不含大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸，即S烯丙茎L半胱胺酸亚砜，以稳定、无臭的形式存在于大蒜中，大蒜中的无臭有效成分就是蒜氨酸的多糖类结合体。生物化学家大约经过一个多世纪的研究后发现，切大蒜对所释放的低分子量分子中带有硫原子，这些硫原子具有高度的活性，可自发的转化成其它有机硫化物，这些硫化物又会进一步转化，构成了大蒜特有的香味。科学家们通过反复测试论证了二烯丙基二硫和2—丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯是大蒜气味的根源。 经验告诉我们，大蒜只有在切开或挤压时才有气味，否则几乎没有气味。为何能够产生上述效果，1984年，巴塞尔的山道公司的Arthusfoll等指出，只有在一种叫蒜酶的物质将没有气味的蒜素母体分子转化为蒜素时，才能产生气味。而这种气味只存在大蒜被切碎或挤压时，由于蒜酶活化促使这种转化才能形成。由于蒜酶和其底物蒜氨酸存在于大蒜的不同部分或不同细胞中，在制备蒜制品时，由于切片或捣碎等物理因素或化学因素，使蒜酶释放出来作用于蒜氨酸才发生上述变化而产生大量的蒜素。 实验证明蒜素是不稳定的化合物，可进一步转化成其它硫化物。从而降低其效能。因此，在蒜制品的生产过程中，必须掩蔽蒜酶活性，或减少蒜酶与其作用底物蒜氨酸的接触机会；而在食用时再除去掩蔽剂，使蒜酶活性增高，并促进与蒜氨酸的接触，这样就有大量蒜素生成；另一在生产过程中也必然有部分蒜素生成，必须加入适当保护剂，尽量避免这部分蒜素转化为其他硫化物。蒜酶是一种酸性蛋白，等电点为PH值=4，其催化作用的最适PH值在等电点区。因而，在生产和食用时可通过改变PH值来调解蒜酶的活性。 (2)脱臭机理 为了提高蒜制品的食疗价值，应尽可能除去其臭味。上面提到大蒜的臭气主要是由蒜素分解转化的硫化物产生的。当然蒜素本身也产生一定臭气，在这些产生臭气的成分中，挥发性愈强，其臭味愈大。因此，在蒜制品的加工过程中，为了尽量减少臭味，采取的措施是增强蒜素的稳定性，以减少蒜素的分解和转化，同时降低大蒜成分的挥发性。 蒜素对不同理化因素的影响，其稳定性不同。在高温下蒜素容易分解；在高压灭菌121℃，15分钟时，蒜素的残存率仅为其本身含量的3.6%；常压下，100℃，15分钟，也仅达12.5%，可见用高温消毒，蒜素损失较大。在各种蒜制品的生产中，应力求在低于100℃的温度下进行。蒜素遇碱、糖类及氨基酸，特别是半氨酸等均会产生化学变化而受破坏。碱可催化蒜素、分解产生二硫化二丙烯和二氧化硫等硫化物，与半胱氨酸反应则生成结晶形沉淀。Hg离子、亚铁离子、铜离子和维生素B，对蒜素既有稳定作用，对蒜制品又有脱臭作用。由于蒜素本身也具有蒜臭味。 因此，无论哪种脱臭方法，经脱臭后均会使产品不同程度的损失部分蒜素。从其保健意义和蒜的食疗价值而言，大蒜的脱臭制品不如不脱臭的制品。因此，针对不同产品，可脱臭、也可不脱臭，不是所有蒜制品都必须进行脱臭处理。随着对蒜制品的深入研究，相信不久的将来定会出现使其既能脱臭，又能完全保存蒜素等有效成分的更理想的方法和工艺 (3)大蒜的食用价值及药用价值 大蒜素是大蒜的有效成分，它包括两种：一是大蒜辣素，其性质极不稳定，加热极易被破坏；另一种是大蒜新素，即二烯丙基硫代磺酸酯，其化学性质较稳定。 大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及多种微量元素，还含有具特殊生物活性作用的成分——蒜素和超氧化物歧化酶(SOD)等，矿质元素锗的含量，是人体所必需的和人们所常用的调味品。 据科学分析，大蒜中每100g可食部分中含水分70g、蛋白质44g、脂肪0.29g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、铁0.4mg、钙5mg、抗坏血酸3mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.24mg、尼克酸0.9mg，总热量527.5KJ～548.5KJ。经常食用大蒜可补充人体营养成分，特别是某些维生素、微量元素及多种氨基酸的缺乏。大蒜含有的硒元素具有改善因缺硒引起的心肌机能衰退的作用，有机锗能促进人体新陈代谢，增加细胞的供氧活力。大蒜中含有多种还原性硫化物，如二烯丙基二硫、烯丙基二硫、S烯丙基L半胱氨酸亚矾等，能减轻人体的氧化过程，起到抗衰老的作用。 大蒜中的氨基酸中含有丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和谷酰胺等18种可测定的氨基酸，总量为粗蛋白的16.1%，其中半胱氨酸、组氨酸和赖氨酸的含量比较高。此外，大蒜中还含有一些特殊的含硫氨基酸，其中最主要的是蒜氨酸(Alliin)，有机学名称为：(+)S烯丙基L半胱氨酸亚砜，它是大蒜中的风味物质的主要前提物质。大蒜中还含有少量的(+)S甲基L半胱氨酸亚砜，和(+)S丙基L光胱氨酸亚砜 在我国医学史上，大蒜治病早有记载。明代李时珍《本草纲目》上说：胡蒜(大蒜)，其气熏烈，通五脏，健脾胃，去寒湿，辟邪恶，消痛肿，疗疮癣，治肾气，解瘟疫等。我国民间早已流传着大蒜治疗各种疾病的偏方：如用大蒜敷双侧合谷穴可治疗急性扁桃腺炎；把大蒜捣成泥敷在脚心上可治鼻衄；敷在合谷穴可治牙痛；鲜大蒜捣碎混合硫磺粉、肉桂沫敷贴涌泉穴可治咯血；大蒜生葱泥治鸡眼；切片外擦治皮肤癣症；夏秋季节人们常吃大蒜可防治痢疾；冬春季节，吃醋泡过的大蒜可预防脑炎和流感等。临床应用研究表明，从大蒜中提取的脱臭蒜素原液加水稀释5倍，长期服用(每晚1次，每次10ml)可消炎、杀菌、降低胆固醇、增强血液循环、消除疲劳，并使血压保持在标准范围内。近代研究证明，大蒜的食疗作用主要是大蒜素起作用。大蒜对多种细菌，尤其是真菌有较强的抑制和杀灭作用，这主要是由于大蒜分子中的氧原子与菌体生长繁殖所必须的半胱氨酸分子中的巯基相结合，使后者变成非活性物质，抑制了巯基酶的活性，干扰菌体代谢的结果。大蒜对高胆固醇、高脂血症有保护作用，其有效成分是烷基二硫化合物和蒜氨酸及环蒜氨酸。 国内外于70年代开始进行大蒜及其提取物防治动脉粥样硬化的研究，实验证明对动脉粥样硬化具有防治作用。Bordia等认为大蒜及其提取物延缓或阻止动脉粥样硬化发展的作用至少有三个途径：①防止血脂增高。大蒜及其提取物之所以能减少血浆和肝脏中的胆固醇和脂质的水平，是由于其增加了类固醇和酸性酮醇的排泄，减少了胆固醇和脂肪酸的生物合成。②防止α脂蛋白水平下降，维持α/β值在正常水平。Ariga和Bouillin等则进一步从大蒜中研究出其抗凝的主要成分，即甲基丙烯基三硫化合物。该物质在体内也具有抗5HT所引起的血小板凝集，并有轻度抑制凝集血ResourceDevelopme小板的变型功能。③提高纤容系统的活性。大蒜及其提取物可有效地防止纤维蛋白溶解系统活性的降低。总之，大蒜及其提取物具有良好的防治动脉粥样硬化的效果，且明显优于安妥明。对此作进一步研究，为临床提供安全有效的抗动脉粥样硬化、抗衰老的药物，也为用食物预防动脉粥样硬化和抗衰老打下良好理论基础。 (4)近代实验发现大蒜有防癌作用 众所周知，亚硝胺在人体内是一种强烈的致癌物质，是胃癌、肝癌的病因之一。大蒜素能从多方面阻断亚硝胺的合成，既能直接阻断亚硝氨的化学合成，又能阻断细菌、霉菌对亚硝胺的合成。此外，大蒜中含有较多的硒元素，可使人体产生几种类型的谷胱甘肽，使致癌物质失去活性，并经消化道排出，从而起到防治癌症的作用。 3、大蒜的加工利用 (1)大蒜油的制作： 粉碎→发酵→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。粉碎的大蒜加入2倍的水，在55℃发酵3小时；蒸馏时馏出物经油水分离器分离，得到粗油。 (2)蒜汁及大蒜饮料的制作： 蒜汁→切蒂、分瓣、脱皮→分选→漂洗→脱臭→磨浆→离心或压滤取汁→过滤→调配→均质→杀菌→成品。5.0kg大蒜加入10倍的水，再加入食醋750g、食盐75g混匀，加热煮沸15min，冷却至室温，捞起并清洗大蒜，即得无臭大蒜。将脱臭大蒜与3倍的水一起加热10min ，然后用胶体磨磨成蒜浆，离心取汁，所得无臭蒜汁可以配成大蒜蔬菜汁饮料、大蒜枸杞饮料、大蒜生姜饮料、大蒜蜜等。 (3)腌渍蒜的制作： 大蒜→切根须、去老皮→漂洗→沥干→入坛→盐渍→翻坛→封坛→盐渍→成品。腌渍蒜配料：大蒜5.0kg、食盐1.0kg、水1.2kg、橘皮25g。大蒜漂洗后清水浸泡24小时捞出沥干，然后一层蒜一层盐装坛。把晾好的开水倒入坛内至浸没大蒜为止，每周翻动一次，待盐全部溶化后封坛，30天后即得成品。 (4)糖渍蒜的制作： 大蒜→切根须、去老皮→漂洗→沥干→入坛封口→淹制→成品。白糖蒜的制作：鲜大蒜5.0kg、白糖2.5kg、食盐100g、桂花100g、水1.5kg；红糖蒜的制作：鲜大蒜5.0kg、红糖1.5kg、酱油1kg、食盐500g。净洗的大蒜在清水中浸泡56天，每天换水一次以去辛辣味。坛子要事先用沸水杀菌。腌制用水先加盐后煮沸，然后冷却并过滤，滤液加糖后即可倒入坛内。封口后的坛子每天滚坛二次，每周开坛放风一次，50天后即为成品。 (5)大蒜粉的制作： 蒜油或蒜汁生产中的蒜渣→脱水→烘干→粉碎→过筛→成品。将蒜渣离心脱水后再于50-65℃的范围内烘烤约6小时，干至蒜渣的水份含量低于5%。将蒜粉与其他调味复合配置可制成不同风味的调味蒜粉，如添加茴香、胡椒、葱粉、辣椒、姜粉等调制成香辣蒜粉；添加辣椒、姜粉、食盐、味精等调制成复合调味蒜粉；添加虾粉、味素、葱粉等调制成鲜味蒜粉。 (6)脱水蒜片的制作： 大蒜→切蒂、分瓣、脱皮→切片→漂洗→沥干→摊筛→烘干去鳞衣过筛→拣选→成品。将净选后的大蒜带水在切片机上切片，片形厚度在1.5mm左右，烘干时烘道温度控制在65℃左右，温度过高则成品的色泽不佳，成品的水分含量低于5%。 (7)蒜蓉的加工： 原料选择→去皮→清洗→浸泡→二次清洗→打浆→调配→均质→灌装封口→成品。将清洗后的蒜瓣放入打浆机中打浆，得蒜浆。每100kg蒜浆中，使用食盐5kg、砂糖3kg、抗坏血酸0.3kg、柠檬酸0.3kg、羧甲基纤维素0.15kg。先将食盐、砂糖加少量水溶化煮沸5min杀菌，稍冷后加入柠檬酸、抗坏血酸、羧甲基纤维素过滤后备用。将调配好的蒜浆均质，灌装封口即为成品。 (8)蒜酱的制作： 原料配比为蒜瓣40%，大豆酱20%。甜面酱29%，红辣椒10%，香油1%。将辣椒、蒜瓣、面酱分别磨成酱汁，然后按配比配料。拌匀后置于陶缸内，自然发酵3-6个月，即成蒜蓉酱。 (9)蒜泥的加工： 大蒜→水浸泡去皮→热处理→打浆→加入辅料调味→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。 (10)速冻蒜米的加工： 大蒜→切蒂、分瓣、脱外皮→清水浸泡去内皮及鳞片→分级→漂洗→甩干→冷冻(-35℃60-90min)→包装(10℃)→冷藏。 (11)大蒜素的提取： 蒜瓣→去皮→洗净→破碎→酶解→过滤→蒜汁→浓缩→萃取→分离→蒜素液。 大蒜经挑选、去皮、洗净后，用捣碎机破碎，在32℃下酶解30分钟，过滤，收集蒜汁，减压浓缩，然后用2倍浓缩液的乙醚萃取多次，将萃取液合并，除去乙醚即得蒜素液。 4、大蒜加工中存在的问题及解决方法 (1)大蒜的臭味及脱臭方法 A、大蒜臭味产生的主要机理 虽然大蒜有很高的营养价值和许多重要的药理作用，但大蒜的臭味限制了其在实际产品中的应用范围。大蒜臭味产生的主要机理是，在未破损的大蒜组织中分别存在着无臭的蒜氨酸(alliin)及蒜酶，当大蒜加工或受到物理机械冲击时，大蒜组织被破坏，使蒜酶和蒜氨酸接触，蒜酶作用于蒜氨酸，产生了大蒜素，它具有辣味，但是大蒜素很不稳定，在适宜的条件下容易分解而产生许多小分子的含硫化合物，有强烈的蒜臭味。 B、大蒜脱臭的方法 a.灭酶：用热处理的方法，使蒜酶失活或用酸性溶液(如醋酸等)在低温下浸泡较长时间，可使大蒜无异味。 b.用溶液或溶济浸泡以吸附臭味：常用植物油、蜂蜜等浸泡大蒜浆，可制得无臭蒜汁等。 c.超临界CO2处理技术：高压CO2溶于大蒜组织中的水而产生碳酸，降低了pH值，使蒜酶失活，可使大蒜脱臭。 (2)褐变及防止方法 大蒜在加工中发生褐变，主要是大蒜中的多酚氧化酶导致的褐变。用常见的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、EDTA及焦亚硫酸钠，均可有效地防止褐变，此外，有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸也可防止褐变。 (3)绿变及防止方法 在蒜泥、脱水蒜片、蒜粉的加工中，有时会产生绿变现象，这会影响产品的外观质量。 A、大蒜绿变机理的研究 大蒜的绿变早在1944年，CRUSS就报道了在某些时候，将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1-1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。 a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系 休眠的大蒜(不绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜(可绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。 b)、蒜酶的作用 用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。 c)、氨基酸的作用 用乙醚提取的醚溶性物质(即colordeveloper)，如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。 d)、羰基化合物的作用 将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛(一种不饱和羰基化合物)，蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。 由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同，因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质。 B、防止大蒜绿变的方法有： (1)在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。 (2)在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。 (3)加工前，将大蒜在30-35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。 由于大蒜具有很高的营养价值和药用价值，因此近年来国内外对大蒜的研究颇为活跃，欧美及日本等国掀起了“大蒜食品研究开发热”和“大蒜保健食品消费热”，并且大量从我国进口大蒜及大蒜保健食品。 [search]大蒜[/search] [ Last edited by signal023 on 2009-3-31 at 11:30 ] |
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