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【原创】高级食品化学大纲【已搜无重复】
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【原创】 + 高级食品化学大纲 + 【已搜无重复】 去年博士毕业，结合了自己的读书经历，现给硕士生上食品化学，最后感觉学生是有所收获，但离我的预期还比较远。下面是我上课的大纲。 欢迎各位虫子多提建议和意见，把食品化学给上好。 谢谢了 《食品化学》课程教学大纲 授课专业：食品科学与工程专业 学时数：60 学分数：3 一、课程的性质和目的 二、课程教学内容 绪论 （1学时） 食品化学的研究内容，技术方法和目的。 第一章 水分 （8学时） 1.1水分基础知识 1.2玻璃化转化温度 1.3 DSC分析技术及其在食品科学中的应用 第二章 碳水化合物 （8学时） 2.1单糖 2.2功能性低聚糖 2.3多糖 2.4碳水化合物研究方法 第三章 脂类 （5学时） 3.1脂肪的物理性质 3.2脂肪氧化机理及影响因素 3.3油脂在加工贮藏中发生的化学变化 第四章 蛋白质 （7学时） 4.1氨基酸性质 4.2功能性活性肽 4.3蛋白质变性的机理及其影响因素 4.4蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法 4.5蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止 第五章 酶 （3学时） 5.1酶学基础知识 5.2食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第六章 维生素 （2学时） 6.1各种维生素的一般理化性质； 6.2维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 第七章 色素 （10学时） 7.1常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。 7.2质谱分析技术 7.3 LC-MS分析技术及其在花色苷和多酚分析上的应用 7.4色差仪分析技术 第八章 食品风味 （8学时） 8.1食品呈味物质 8.2食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用 8.3 食品挥发性风味成分的萃取技术 8.4 GC-MS分析技术 8.5 GC-MS结合GC-O技术分析食品香气成分。 第九章 食品质构 （8学时） 8.1食品质构基础知识 8.2质构仪在食品加工中的应用 8.3 电镜在食品超微结构研究中的应用 三、课程教学的基本要求 本课程的教学环节包括课堂讲授（采用多媒体）、学生自学、外文文献查阅、课堂报告讨论、课程综述。通过上述教学步骤，要求学生掌握食品化学的基本理论知识及研究方法。 四、建议教材与教学参考书 [1] 王璋等译，《食品化学》，中国轻工业出版社，2003年4月； [2] John M.Deman. Principles of food chemistry, Publisher: Springer. [3] 戴军主编，食品仪器分析技术，化学工业出版社，2006年8月； [4] 杨严俊等译，食品分析，中国轻工业出版社，2002年7月. [ Last edited by kidy008 on 2008-6-10 at 22:11 ] |
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