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家宴：野菜最新鲜
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家宴：野菜最新鲜
荠菜 “薇，荼，蕨，葑，荠，莫，堇……” 野菜美丽的名字曾经在《诗经》的缝隙里飞。 荠菜——“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。” 芦蒿——“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。” 莼菜——“似花中之兰，果中之杨梅” …… 丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边， 野菜，大俗大雅， 传承千百年来的生活，日久弥香…… “野”而不居庙堂 翻开《诗经》，就会看到里面有很多野菜的名字罗列其中，它们是薇，荼，蕨，葑，荠，莫，堇……这些美丽的名字在《诗经》的缝隙里飞。 其中有蒹葭苍苍，有杨柳依依；其中有关关雎鸠令人起窈窕淑女之思的河洲旁，遍布着参差荇菜；有采摘卷耳会嗟我怀人，采摘蕨菜也会忧伤未见君子……那时候，这些野菜就是这样深入人的生活劳作、人情政事、悲戚欢欣中，随随便便就见着了，息息相关、亲密无隔。 野菜定是大俗大雅的东西，因为唾手可得，俯首皆是；而文人墨客则赞美其清雅淡爽，晋人张翰，因“莼鲈之思”而弃官不做；今人有汪曾祺，他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。 “野”而美味充盈 “谁谓荼苦，其甘如荠”。野菜因其“野”而不居庙堂，同样因其“野”而美味充盈。中国的野菜有600多种，其中可以食用的有100多种，它们都有着各自的形状，各自的味道。在北方的田野上，常见的有荠菜、马齿苋、婆婆丁、刺五加……在烹饪中也是一样，制作上等原料需要高超的厨艺，但是制作寻常野菜，则需要天马行空的才华。越是平淡，越见功力，万事皆是。一份西湖莼菜汤，看似平常，其中的机巧却有着更大的虚空。当绿色和健康成为餐桌上的主题时，人们又开始怀念那时的野菜滋味。一顿荠菜馅的饺子，一份简单的香椿炒鸡蛋，一盘有些腥味的折耳根，都成了人们重新的热爱。 菜名：西湖莼菜羹 西湖莼菜羹 原料：莼菜配料：香菇5克、冬笋5克、火腿3克 将香菇、冬笋、火腿切丝，莼菜过水备用。 用上汤浸入香菇、冬笋调味。 最后撒上莼菜及火腿丝即可。 莼菜：似“花中之兰，果中之杨梅” 别名：马蹄草，水菜 生长地：南方，尤以西湖一带最为有名。 其他常见做法：莼菜鲈鱼烩 “无味”有时亦是大境界，大音希声，大美不言，与此同理。莼菜口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。 莼菜，令人想起江南，西湖，风雅，散淡，汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故，即后来人们所说的“莼鲈之思”。在晋朝，张翰之狂诞不拘，不让阮籍，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰："人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？"遂命驾而归。”莼羹之美味，可以令张翰辞官，其味可以想象。   思乐泮水，薄采其茆——《鲁颂.泮水》。茆：莼菜  西湖莼菜汤 西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐厅中都可以见到。清澈的一汪水中，漂浮着暗绿色的莼菜，下面有洁白的虾仁掩映，间或有一些瘦肉丝，喝一口品尝，味道也是极为清淡，莼菜的味道就在若有若无之间。“无味”有时亦是大境界，大音希声，大美不言，与此同理。莼菜口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。如今看来，还是颇为准确，但是古人还说其味似“花中之兰，果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。 薄荷羊肉  薄荷 别名： 仁丹草产地： 全国各地 薄荷的味道可以在吃的时候，忽然从舌头中跳出来，刺激一下味蕾，清凉过后，是久久的回味。 薄荷羊肉  原料：薄荷150克、羊肉100克 配料：青椒1个、红椒1个、葱、姜、蚝油、盐、味精、白糖 薄荷叶洗净焯水垫底。用葱姜炝锅，羊肉过油，加入蚝油、盐、味精、白糖调味。 出锅放在薄荷叶上即可。 我曾经固执的以为：所有美好的植物都有一个美好的名字，而草字头是最美丽的部首，“薄荷”用嘴唇读出就感觉清凉滋味。薄荷虽是一种野菜，但是在美食中却常见踪影，它可以制成薄荷茶，熬成薄荷粥，都是清凉败火，在异域的美食中，薄荷也是不可缺少的调味之物，尤其是在东南亚的泰国，薄荷的清凉身影，无处不在。薄荷的味道可以在吃的时候，忽然从舌头中跳出来，刺激一下味蕾，清凉过后，是久久的回味。 薄荷清凉，羊肉火热，两种性味相异的东西融合在一起，这样这道菜中既有了薄荷的清凉，还有了羊肉的香。 香椿鱼 香椿 产地：全国各地应时的家常菜散发出异常的香味，那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。 香椿鱼  原料：香椿150克 配料：香脆炸粉50克、椒盐5克 香椿洗净备用。把香脆炸粉用水调匀，将香椿裹糊。在油锅中炸至金黄即可。 提到香椿，不得不提的是香椿炒鸡蛋，北京人尤其熟悉其中的滋味。旧时的北京，香椿树长在胡同口，长在四合院里，和它并列长在一起的是一棵榆树，春天的时候，上树摘榆钱，采香椿芽，榆钱就生吃了，香椿芽就用来炒鸡蛋，一道应时的家常菜散发出异常的香味，就把北京带回到北平。  香椿炒鸡蛋 香椿或者并不能说是野菜，但是它有着野菜的芬芳，香椿的香味是其他任何蔬菜都无法代替的，如果不适应的人可能真不习惯，因为那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。 除了可以炒鸡蛋，香椿还可以炸“香椿鱼”，就是在香椿外面裹上一层糊，放到油锅里炸，味道同样鲜美。后来在一些精致的小店里吃到过以此方法炸过的菊花，玫瑰，形状虽然精致，意境虽然优雅，但是味道与香椿鱼比起来，相差甚远。 香椿一年只有一季，在春暖花开的时候，吃香椿要趁早呀。 芦蒿炸豆干 芦蒿 “蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”别名：蒌蒿 产地：南方，以南京最为有名。 芦蒿 简单，追求本味，但往往是这样的食物更叫人长久的迷恋。 芦蒿炸豆干  原料：芦蒿150克、豆干30克 配料：红椒1个、盐、鸡精 芦蒿 切段，豆干切丝。芦蒿和豆干焯水备用。锅留底油，加入芦蒿、豆干、红椒一同清炒，加盐、鸡精调味出锅。 芦蒿 芦蒿 并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。在古代，苏轼写到：“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。 在北京所能吃到的芦蒿大多都是从南方运过来的，做法也是大同小异，芦蒿炒香干是其中最常见的一种做法。做芦蒿需要的是一份精细，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。芦蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是一不小心火大了，那就很难吃了。 清爽的芦蒿加上淡香的香干，也算是相得益彰。如今正是吃芦蒿的好时节，此时的芦蒿清脆，带着春天清新的气息。芦蒿简单，追求本味，但往往是这样的食物更叫人长久的迷恋。 荠菜馄饨 荠菜 “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”别名：有叫枕头菜、地菜的，也有叫鸡翼菜、菱角菜、雀雀菜的 产地：全国各地 其他常见做法： 荠菜汤、荠菜炒肉 这种鲜是和春天有关的新鲜，在远离乡野的都市中，能吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是件幸福的事情。 荠菜馄饨
原料：荠菜100克 配料：大白菜50克、胡萝卜30克、肉末30克、盐、味精、酱油 荠菜过水切末，大白菜、胡萝卜切末。肉末用盐、味精、酱油调匀，加上荠菜、大白菜、胡罗卜拌成馅。用馄饨皮加馅包成馄饨，煮熟即可。 辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”这是关于荠菜最美的诗，而我们大多数都是从小学习着张洁的《挖荠菜》长大的，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、旧时光。 荠菜比较吸油，所以才让它和肉馅配在一起，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，而且还夹杂着荠菜细软的清香。如果你认为把荠菜切碎拌入煨好的肉馅儿中就可以吃到美味的荠菜水饺，那就错了。荠菜和精肉纠缠到一起，煮出来，荠菜像草，肉馅变得很硬，得加一点别的青菜方可使他们相得益彰。据大厨的经验，白菜心儿或胡萝卜最佳，如果吃素馅儿，鸡蛋是首选，豆腐也可以，只是余味有点发苦。煮好的饺子个个透着股绿色，吃到嘴里真是鲜，这种鲜是和春天有关的新鲜，可能会有些土味，但是在远离乡野的城市中，还能吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是一件幸福的事情。 水芹拌花生仁 水芹 又叫水芹、河芹。 嫩茎及叶柄供食用。水芹菜生长在低洼的水田里，纯天然绿色蔬菜。富含多种维生素和无机盐类，其中以钙，磷，铁等含量较高，具有清洁血液，降低血压和血脂等功效。水芹拌花生仁  原料：水芹150克 配料：花生仁20克 水芹焯水冲凉，沥干水分与花生仁同拌即可。 注：水芹过水时要用沸水，迅速出锅。 水芹菜 又叫水芹、河芹。水芹菜是一种多年生草本植物，生长在沼泽地或湿地，它的嫩茎及叶柄供作蔬菜食用。水芹菜生长在低洼的水田里，基本不需要治虫，属于纯天然无公害绿色蔬菜。水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。 麻酱拌苦菜
苦菜 苦菜又名苦苣菜。 苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味。可炒肉、做汤、做小豆腐，亦可做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素。 麻酱拌苦菜  原料：苦菜400克 配料：麻酱、红椒、盐、糖、味精 苦菜焯水备用。麻酱用盐、糖、味精、凉开水调匀备用。 将调好的麻酱淋在苦菜上，用红椒点缀。 苦菜 苦菜又名苦苣菜，茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色；花鲜黄色。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。 [ Last edited by jinshuida on 2008-4-12 at 16:04 ] |
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