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damojinghong至尊木虫 (知名作家)
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家常菜100道(100P)
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家常菜100道(100P) 鱼香双脆制作工艺:炒 口味：咸鲜味主料：猪肚75克 鸡肫100克 配料：冬笋40克 香菇（鲜）30克 调料：醋5克 泡椒3克 淀粉(豌豆)10克 辣椒油10克 料酒8克 姜3克 大葱3克 大蒜3克 盐2克 胡椒3克 酱油10克 花椒4克 味精3克 1. 将肚尖先切横直方格花刀，再切成5厘米的四方小块。 2. 将鸡胗切成菊花形，撒些精盐，放入湿淀粉内翻滚后，同肝尖一道放入油锅，以旺火一熘即捞出。 3. 将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒几下，同时放入肚尖、鸡胗。 4. 最后勾入鱼香芡汁（姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、胡椒粉、花椒粉、湿淀粉、葱花调匀）即可。 鱼香全茄制作工艺:锅烧 口味：鱼香味主料：茄子(紫皮、长)300克 配料： 调料：猪油（炼制）40克 酱油35克 盐3克 辣椒(红、尖)70克 大蒜10克 白砂糖15克 味精2克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 胡椒粉2克 大葱5克 姜5克 料酒5克 1. 将长形茄子去蒂、洗净，用刀从中间一破两开，每面切成1厘米间隔的斜刀，每刀进三分之二，不切离(蓑衣花刀)； 2. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克； 3. 将辣椒、大蒜、葱、姜切丝； 4. 白糖、醋、料酒、胡椒粉、湿淀粉调汁待用； 5. 炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子，煎至一面稍黄，翻面； 6. 再放猪油15克，煎好茄子后，放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精和适量热水，加盖儿稍煮； 7. 锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整的放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即成。 鱼香油菜心制作工艺:生炒 口味：鱼香味主料：油菜500克 配料： 调料：植物油35克 豆瓣酱15克 白砂糖25克 醋10克 酱油10克 味精3克 盐5克 淀粉(豌豆)10克 大葱5克 姜5克 豆瓣酱5克 1. 将油菜洗净、切成3厘米长的段； 2. 葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细； 3. 用白糖、米醋、酱油、味精、盐、淀粉对汁待用； 4. 锅中放植物油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中； 5. 锅中放15克植物油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒； 6. 待出香味，烹入对好的炒熟； 7. 再将油菜下锅炒匀即成。 鲜熘鱼片制作工艺:溜 口味：微辣主料：黑鱼500克 配料：豌豆尖25克 鸡蛋清25克 调料：料酒10克 盐3克 白砂糖3克 姜5克 大蒜5克 大葱15克 胡椒粉3克 猪油（炼制）75克 淀粉(豌豆)35克 1. 将鱼肉去皮，去尽细刺，片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片； 2. 鱼片放碗内，用盐、蛋清、淀粉拌匀； 3. 另用一碗，将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁； 4. 锅置火上，下猪油烧至五成热时，鱼片入锅拨散，滗去余油； 5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀，烹入味汁颠匀起锅即成。 鲜翠荷兰豆烧肉制作工艺:红烧 口味：酱香味主料：荷兰豆150克 猪肋条肉（五花肉）500克 配料： 调料：盐5克 色拉油50克 料酒50克 白砂糖15克 酱油30克 姜3克 1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开； 2. 烧沸后略煮一会儿(将血水浮沫去除干净)捞出，再用冷水洗净； 3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干； 4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香； 5. 放下肉块，煸炒肉块至出油； 6. 加入料酒翻炒； 7. 加酱油炒匀肉块； 8. 加水至肉块刚淹没； 9. 加锅盖，用大火将水煮沸； 10. 加糖，用勺炒匀； 11. 转小火锅盖焖烧； 12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧； 13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧； 14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状； 15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可； 16. 把荷兰豆的两蒂分别折断，顺着荷兰豆的两边将筋去掉； 17. 将锅中的水煮沸，加少许盐，放入洗净的荷兰豆； 18. 用漏勺翻动荷兰豆； 19. 捞出烫好的荷兰豆装盘； 20. 把已烧好的红烧肉放在荷兰豆上即可。 鸡腿菇拌猪肚制作工艺:拌 口味：微辣主料：猪肚500克 鸡腿蘑(干)100克 配料： 调料：辣椒油8克 酱油5克 白砂糖3克 盐3克 味精2克 香油10克 大蒜10克 1. 猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。 2. 鸡腿菇泡发洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。 3. 将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。 4. 将肚丝、鸡腿菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。 鸭双味制作工艺:其他 口味：咸鲜味主料：鸭肉500克 鸭掌300克 配料：鸡蛋150克 小麦面粉50克 调料：料酒25克 小葱10克 辣椒油5克 姜25克 香油15克 大蒜10克 猪油（炼制）75克 盐15克 味精1克 1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。 2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。 3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。 4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。 5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。 6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。 麻油松仁拌茭白制作工艺:拌 口味：清香味主料：茭白150克 配料：西芹50克 青椒50克 苣荬菜(尖叶)20克 姜5克 松子仁5克 调料：盐3克 鸡精2克 白砂糖5克 香油3克 1. 将西芹切成段； 2. 青椒和姜切成片； 3. 茭白切成条； 4. 西芹、青椒、茭白、姜一起放入水中焯熟； 5. 捞出后放在苣荬菜上，加入盐、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，撒上松仁即可。 麻辣兔丁制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：兔肉500克 配料：葱白50克 调料：辣椒油60克 酱油30克 豆豉25克 盐3克 味精2克 花椒粉2克 白砂糖15克 1. 兔肉洗净，放入沸水锅中煮熟； 2. 捞出晾凉，切成2厘米见方的丁； 3. 葱白切成1厘米见方的丁；豆豉在菜板上用力压成豆豉酱； 4. 酱油、白糖、豆豉酱、精盐、味精、花椒粉和辣椒油同放一碗内调成味汁，倒入兔肉和葱白丁拌匀即可。 麻辣千张制作工艺:拌 口味：麻辣味主料：干豆腐150克 配料： 调料：姜5克 大葱5克 酱油4克 醋5克 盐3克 味精2克 花椒粉3克 白砂糖5克 胡麻油5克 香油5克 辣椒油20克 1. 千张（干豆腐）洗净，裁成6厘米宽的长方形片，叠起，切成极细的丝； 2. 放入沸水锅内稍煮，捞出，趁热挤去水分； 3. 姜、葱分别洗净，均切成丝； 4. 千张丝与姜葱细丝拌和，加入酱油、香醋、精盐、味精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、芝麻油拌匀，晾凉后供食。 黄焖牛肉丸 制作工艺:焖 口味：咸鲜味 主料：牛肉(后腿)300克 配料：冬笋50克 鸡蛋65克 调料：味精1克 酱油50克 料酒10克 盐2克 大葱15克 姜10克 淀粉(豌豆)15克 香油25克 花生油125克 1. 将牛肉洗净，剔净筋膜，斩成肉糜； 2. 放入碗中，加鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉15克（淀粉10克加水）拌匀上浆； 3. 笋切成丝； 4. 沙锅置旺火上烧热，放花生油烧至六成热，左手抓肉糜，从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子，入油锅中炸制； 5. 3分钟后，滗去余油，加牛肉汤、酱油、冬笋丝、味精，用小火焖烧15分钟，放入葱段，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，用铁勺推匀，淋上芝麻油，起锅装盆即成。 黑椒拌牛柳 制作工艺:葱爆 口味：香辣 主料：牛里脊肉500克 配料：洋葱50克 鸡蛋50克 调料：料酒8克 盐5克 味精3克 葱汁3克 姜汁2克 胡椒粉5克 小麦面粉5克 大葱5克 辣椒油3克 香油5克 1. 牛肉切成长4厘米、1厘米粗细的条； 2. 牛肉条用黄酒、精盐、葱姜汁、鸡蛋清抓拌均匀，拌上面粉； 3. 洋葱洗净切成丝待用； 4. 大葱去皮洗净切成葱花备用； 5. 油锅上火烧至八成热，放入牛肉炸至金黄色时捞出沥油； 6. 原锅留少许底油，放洋葱丝煸香，倒入牛肉条，放入味精、胡椒粉（黑胡椒粉）翻匀； 7. 淋上红油、香油，撒上葱花出锅晾凉即可。 三丝河粉卷 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味 主料：粉皮300克 猪肉(瘦)75克 虾仁75克 香菇（鲜）40克 冬笋50克 黄豆芽75克 配料：香菜20克 调料：香油10克 酱油15克 淀粉(豌豆)25克 鸡蛋清20克 黄酒20克 白胡椒4克 盐10克 1.河粉皮泡水，取出沥干，每张成裁成8厘米宽的长条。香菇用水泡软，去蒂切丝。笋连皮洗净，用微波薄膜包起，置盘中（厚的一端朝外），用高火7分钟，取出待凉，剥皮并切去粗硬部分，切丝。豆芽、香菜洗净备用。 2.猪瘦肉切丝和酱油、干淀粉10克拌匀，虾仁去肠泥后洗净后，加入蛋白20克、绍酒10克、白胡椒粉2克，拌匀备用。 3.取一锅，将肉丝、虾仁、香菇、笋、豆芽、香菜与绍酒10克、精盐10克、酱油8克、白胡椒粉2克调匀，作24等分，每一份馅料放入河粉皮中，逐一卷起，置盘中，覆微波薄膜，以高火蒸5分钟。 4.取一碗，放入高汤，以高火煮3分钟，拌入干淀粉15克、水，再以高火煮30秒钟，取出加上芝麻油，淋上河卷粉上即可。 三色鱼丸 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：草鱼500克 配料：胡萝卜50克 青椒50克 木耳(干)10克 鸡蛋75克 调料：大葱15克 姜15克 香油5克 植物油10克 盐2克 料酒5克 淀粉(豌豆)20克 1. 将草鱼去鳞腮、内脏，洗净，用刀切刮下两侧鱼肉，将鱼肉剁成茸待用； 2. 将片去肉的鱼骨架放锅里加水炖煮半小时，将鱼汤留下待用； 3 .将鸡蛋磕入鱼茸中，放盐、葱、姜末、少许鱼汤使劲用筷子搅打上劲，用手挤成小丸子，放入沸水锅中煮熟捞出； 4. 将胡萝卜、青椒、水发木耳切成小方丁； 5. 炒锅放植物油烧热，放入葱、姜末炝锅，加入青椒、胡萝卜、木耳丁，再加入鱼汤、盐、料酒炖烧，至胡萝卜烂熟，用淀粉勾芡，下入鱼丸，淋入香油即成。 |
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33楼2009-01-09 09:38:03
damojinghong
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三色鸭丝 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：烤鸭200克 配料：冬笋25克 青椒25克 绿豆芽20克 调料：盐4克 味精10克 料酒10克 白砂糖4克 姜5克 大葱5克 香油10克 猪油（炼制）50克 淀粉(豌豆)15克 1. 烤鸭肉切成6厘米长，0.3厘米粗的丝； 2. 冬笋、青椒分别切成0.2厘米粗的丝； 3. 锅置火上，加化猪油烧至六成热，下姜米、葱花炒出香味； 4. 再放入笋丝、青椒丝； 5. 炒至青椒色深绿，放入料酒、酱油白糖、味精、盐、烤鸭丝，炒匀； 6. 最后放入绿豆芽、加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁，翻匀后加入芝麻油拌匀即成。 三鲜土豆泥 制作工艺:炒 口味：咸鲜味 主料：土豆400克 配料：蘑菇(鲜蘑)50克 虾皮25克 调料：植物油20克 盐3克 味精2克 大葱5克 1. 将土豆洗净煮熟去皮压成泥； 2. 蘑菇洗净切丁； 3. 虾皮剁成末； 4. 葱切末； 5. 炒锅注油烧热，下入葱末炝锅，放入蘑菇丁、虾皮末、少许水焖片刻，倒入土豆泥，加精盐、味精炒匀即可。 五味白肉 制作工艺:煮 口味：五香味 主料：猪肉（后臀尖）500克 配料： 调料：辣椒油5克 酱油10克 白砂糖3克 醋2克 芝麻10克 花椒粉3克 大葱5克 姜2克 大蒜5克 1. 带皮猪肉刮洗干净，下入开水锅内煮至熟烂； 2. 捞出控水，晾凉切成薄片，码在盘内； 3. 芝麻放入热锅内炒熟后盛出磨成末； 4. 葱、姜切细末，蒜捣碎成泥待用； 5. 将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、葱姜末、蒜泥调匀成汁，浇在肉片上拌匀即可。 五更肠旺 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 主料：猪大肠200克 鸭血(白鸭)200克 配料：芥菜100克 调料：酱油10克 盐3克 淀粉(玉米)5克 大葱5克 1. 将猪肥肠去除杂质洗净，切成块，下入开水锅内氽一下，捞出洗净； 2. 葱洗净切段； 3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用； 4. 雪里红（芥菜）洗净切末； 5. 鸭血洗净切块； 6. 锅内添水烧开，放入雪里蕻、鸭血、猪肥肠，烧开后改中火，加入精盐、酱油烧至鸭血、肥肠熟透入味； 7. 用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花即可。 五香口条 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：猪舌300克 配料： 调料：八角3克 大葱3克 桂皮3克 盐4克 酱油4克 醋4克 白砂糖5克 香油10克 料酒10克 1. 将口条（猪舌）洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中； 2. 刮去口条上的胎液，去除舌骨，洗净； 3. 炒锅上火，加热水，放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸； 4. 撇去浮沫，转小火焖煮90分钟左右； 5. 待口条上色，入味时，加味精、麻油调味，捞起冷却； 6. 将口条切成薄片排叠盘中，浇上少许原卤汁即成。 五香腊肉 制作工艺:锅烧 口味：咸鲜味 主料：腊肉(生)500克 配料： 调料：八角3克 大葱5克 料酒3克 姜3克 味精3克 1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。 2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。 3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。 五香茶蛋 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：鸡蛋400克 配料： 调料：红茶10克 姜10克 大葱10克 酱油50克 八角3克 桂皮20克 盐3克 白砂糖40克 料酒30克 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。 八宝鸡 制作工艺:煨 口味：咸鲜味 主料：鸡1500克 配料：鸡肫30克 鸡肝30克 香菇（鲜）25克 玉兰片150克 干贝50克 莲子50克 金华火腿100克 糯米35克薏米35克 莴笋15克 调料：大葱4克 白砂糖3克 酱油4克 料酒3克 味精2克 糖色3克 猪油（炼制）25克 淀粉(豌豆)20克 姜3克盐4克 1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。 2.熟莲子、糯米，薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（20克）、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。 3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱（切段）、姜（切片）、料酒、酱油、水，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片（50克切片）、香菇，再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。 4.炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉（淀粉10克加水10克调匀）勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。 冬瓜炖牛肉 制作工艺:炖 口味：清香味 主料：牛肉(肥瘦)1000克 配料：冬瓜500克 调料：大葱10克 姜5克 料酒30克 味精5克 盐5克 植物油50克 1.将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂洗，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。 2.炒锅上量火，放入菜油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸，装沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。 冬菇炝笋 制作工艺:炝 口味：微辣 主料：竹笋200克 香菇（干）30克 配料： 调料：料酒5克 大葱10克 姜5克 淀粉(蚕豆)5克 花生油15克 盐2克 白砂糖3克 1. 香菇泡发洗净，切丝，放沸水中焯熟，捞出入盘。 2. 竹笋去皮，洗净切丝，放沸水中焯熟，放入盘中。 3. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下葱花、蒜末、料酒、精盐烧开，将湿淀粉入锅勾成薄芡，浇在竹笋、冬瓜丝上即成。 冰冻茄丁 制作工艺:冻 口味：原本味 主料：茄子(紫皮、长)500克 配料：芹菜25克 柠檬25克 调料：大葱25克 花生油50克 蜂蜜3克 白砂糖3克 胡椒粉2克 盐2克 1. 将茄子洗净，去蒂，切成小方丁； 2. 大葱洗净切末；柠檬切片；芹菜切末备用； 3. 炒勺注油烧至五成热，放入茄丁炸熟捞出控油； 4. 将芹菜末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，加盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。 凉拌木耳 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：木耳(干)100克 配料：黄瓜50克 核桃20克 调料：盐2克 鸡精2克 白砂糖5克 橄榄油10克 大蒜5克 1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀； 2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。 凉拌汝州粉皮 制作工艺:拌 口味：酸辣味 主料：粉皮150克 配料： 调料：醋5克 辣椒油10克 盐2克 1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用； 2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。 凉拌莲藕 制作工艺:拌 口味：酸甜味 主料：莲藕300克 配料：辣椒(红、尖)20克 大葱10克 调料：醋15克 白砂糖10克 香油10克 1. 红辣椒、葱分别洗净，切末； 2. 莲藕去皮洗净，切片，加入醋5克和少量的水浸泡； 3. 锅中倒入适量的水烧开，放入莲藕片煮熟，捞出沥干水分，盛在盘中待凉； 4. 最后，加入红辣椒末、葱末及调味料（白糖、醋、香油各10克）搅拌均匀就可以了 凉拌萝卜叶 制作工艺:拌 口味：香辣 主料：萝卜缨500克 配料： 调料：酱油10克 醋10克 盐3克 香油5克 辣椒油5克 味精2克 芝麻酱20克 1. 小水萝卜叶洗净，用开水焯一下； 2. 再用盐腌1小时，沥出水分，切成细丝装盘； 3. 用酱油、醋、香油、味精、芝麻酱调成的汁浇在萝卜叶上拌匀，再淋点辣椒油即成。 |
2楼2008-04-03 12:14:30
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凉拌蛤蜊肉 制作工艺:拌 口味：酸咸味 主料：蛤蜊500克 配料：黄瓜250克 木耳(干)150克 胡萝卜150克 调料：大蒜7克 盐3克 姜4克 醋5克 香油8克 1.将蒜捣碎成泥，姜切片。蛤蜊肉洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片，用开水氽一下备用。 2.将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。 北芪莲藕炖牛腩 制作工艺:原炖 口味：原本味 主料：牛腩（腰窝）300克 莲藕300克 配料：黄芪20克 陈皮5克 调料：姜8克 盐3克 味精2克 1. 将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过； 2. 将莲藕刮皮，洗净，切块； 3. 将黄芪（北芪）、陈皮洗净； 4. 将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸； 5. 撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右； 6. 至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。 卤五花肉 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：猪肋条肉（五花肉）900克 配料：香菜20克 姜20克 大葱30克 调料：香油3克 酱油30克 江米酒15克 冰糖10克 八角2克 植物油50克 1. 香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片； 2. 五花肉洗净，放入开水中烫熟，捞出沥干； 3. 锅中倒入适量的油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥干； 4. 锅中放入卤料（淡色酱油、米酒、水200毫升、冰糖、八角）、葱、姜和五花肉，用大火煮开，再改用小火卤到熟烂，捞出切片； 5. 盛在盘子中，洒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。 卤肘花 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：猪肘1500克 配料： 调料：大葱20克 姜10克 八角8克 椒盐5克 花椒3克 桂皮3克 盐10克 酱油30克 白砂糖5克 1. 猪肘（去骨猪肘）洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天； 2. 腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧； 3. 鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段； 4. 葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、白糖、酱油和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开； 5. 撇去浮沫，15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可； 6. 取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。 卤肥肠 制作工艺:卤 口味：五香味 主料：猪大肠2000克 配料： 调料：盐20克 大蒜20克 酱油20克 大葱15克 姜15克 丁香3克 八角5克 草果3克 砂仁3克 茴香籽[小茴香籽]4克 桂皮3克 肉豆蔻3克 陈皮3克 1. 首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟； 2. 将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用； 3. 把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁； 4. 将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。 原汁蛤蜊 制作工艺:白烧 口味：咸鲜味 主料：蛤蜊500克 配料： 调料：姜5克 香菜3克 盐3克 1.将蛤蜊洗净，泡海水或盐水吐泥沙，再洗净。 2.将洗净蛤蜊放入锅内，加姜片、盐、少量清水，用旺火烧开，烧至蛤蜊壳开口时，撒上香菜末，出锅倒入汤碗即可食用 参莲蒸蛋 制作工艺:粉蒸 口味：酸甜味 主料：人参8克 莲子30克 配料：鸡蛋60克 调料：冰糖20克 1. 人参烘干研制成粉末； 2. 莲子去皮去心，蒸熟或烘干压成细粒； 3. 人参、莲肉放在蒸碗内，加冰糖、鸡蛋和素汤适量搅匀，入笼蒸熟。 叉烧鸡翅 制作工艺:煮 口味：咸甜味 主料：鸡翅500克 配料： 调料：白兰地33克 料酒33克 白砂糖80克 五香粉15克 香油15克 大葱15克 大蒜15克 花生油20克 桂皮5克 八角3克 姜10克 味精3克 食用色素3克 1. 选用鸡翅膀的大节洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐，料酒，五香粉，白兰地酒； 2. 鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末； 3. 葱白洗干净，也切成细末，大蒜去皮也切细末，待用； 4. 葱，姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时； 5. 花生油倒入沙锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油； 6.沙锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤（500毫升），食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮至汤汁收浓放入味精，白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中，用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。 双耳汤 制作工艺:清蒸 口味：甜味 主料：银耳(干)10克 木耳(干)10克 配料： 调料：冰糖30克 1.银耳,黑木耳用温水泡发,摘除蒂柄及杂质,洗净后放入碗内,放入冰糖,加水适量. 2.盛木耳的碗置蒸笼中蒸一小时,待木耳熟透. 3.可分次或一次食用,吃木耳喝汤,每天2次. 双鲜会 制作工艺:焖 口味：咸鲜味 主料：芦笋180克 鸡翅600克 配料：香菇（鲜）30克 调料：姜5克 大葱5克 黄酒8克 酱油38克 白砂糖15克 盐3克 1. 新鲜鸡翼洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料（绍酒8克、酱油38克）略腌； 2. 香菇浸软去蒂； 3. 新鲜芦笋出水，切段； 4. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片； 5. 用油爆香姜片、葱段，将鸡翼、香菇同加入炒匀； 6. 溅酒，加入调味料（白糖15克、盐3克）煮滚； 7. 改文火焖到稔，再加入芦笋焖一会儿，上碟时可将三样材料，分成三行排列。 可乐鸡翅 制作工艺:熟炒 口味：原本味 主料：鸡翅400克 配料：香菜6克 调料：可乐20克 酱油10克 1. 将鸡翅中洗净，用开水氽一下，捞出备用；香菜洗净切段。 2. 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐、酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂，汤汁浓缩，出锅即成。 咖喱煎鹅脯 制作工艺:生煎 口味：咖喱味 主料：鹅肉150克 配料：威化15克 调料：盐2克 黄酒20克 鸡蛋100克 咖喱10克 味精1克 植物油50克 1.将鹅肉切为长方形厚片，用精盐1克、绍酒10克稍腌，加入蛋浆拌匀。 2.将咖喱加入精盐0.5克、味精，上汤调100毫升调匀为汁。 3.用油起锅，把鹅脯排放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度，溅入绍酒10克，将调好的咖喱汁加入，炒匀上碟，边伴炸威化便成。 咸菜大汤黄鱼 制作工艺:煮 口味：咸味 主料：大黄鱼650克 配料：芥菜100克 冬笋50克 调料：大葱10克 姜5克 料酒25克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）75克 1. 黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀； 2. 咸菜梗切成粒； 3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下； 4. 添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟； 5. 转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟； 6. 拣去葱，姜，调入味精，即可起锅。 |
3楼2008-04-03 12:18:10
damojinghong
至尊木虫 (知名作家)
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四喜烤麸 制作工艺:炒 口味：咸甜味 主料：烤麸100克 花生仁（生）10克 木耳(水发) 5克 竹笋10克 黄花菜10克 配料： 调料：植物油10克 大葱3克 姜3克 八角3克 料酒2克 酱油4克 白砂糖10克 色拉油10克 味精3克 香油10克 1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。 2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。 3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。 4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。 土豆沙拉 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：土豆150克 苹果150克 腊肠100克 黄瓜100克 配料：鸡蛋50克 调料：花生油20克 牛奶10克 盐5克 白砂糖5克 醋5克 味精2克 1. 土豆洗净，放锅中加适量水，上火煮烂； 2. 捞出土豆，剥去皮，切成方丁备用； 3. 香肠切成细丁； 4. 苹果去皮，去核，切成小丁； 5. 黄瓜洗净后切成小丁，备用； 6. 鸡蛋洗净，两头各戳一孔，将蛋白流在小碗内，蛋黄放另一碗内； 7. 牛奶煮开，晾凉，备用； 8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出，晾凉，切成小块，备用； 9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖，用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄，打至蛋黄稠厚时，淋入几滴花生油，边淋入，边搅拌，至蛋黄液极浓时，淋入少许醋稀释，即成沙拉油； 10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精，淋上沙拉油，搅拌均匀； 11. 再淋上牛奶； 12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面，拌匀盛入盘内即可。 土豆烧肉 制作工艺:红烧 口味：家常味 主料：土豆250克 猪肉(瘦)250克 配料： 调料：植物油50克 酱油50克 盐3克 黄酒10克 白砂糖20克 大葱10克 姜5克 1. 将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状； 2. 葱切成段；姜切成块，再拍裂； 3. 土豆去皮切成滚刀块； 4. 将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油； 5. 肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油； 6. 原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水（以淹没肉块为度）； 7. 待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可起锅装盘。 大伯红烧肉 制作工艺:红烧 口味：咸鲜味 主料：猪肋条肉（五花肉）300克 猪肘200克 配料：木耳(水发) 25克 金针菇25克 滑子菇25克 草菇50克 韭菜10克 调料：白砂糖50克 酱油50克 盐3克 姜50克 大葱100克 红曲5克 植物油20克 1. 五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出； 2. 葱切长段，姜一拍； 3. 金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出备用； 4. 勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒； 5. 加入红曲上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开； 6. 慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调准汤味烧透； 7. 盛汤碗中，撒韭菜末即成。 大煮干丝 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：豆腐干400克 配料：虾仁50克 鸡肝25克 豌豆苗25克 虾籽3克 火腿肠15克 鸡肉50克 竹笋30克 鸡肫25克 调料：料酒10克 盐12克 味精3克 淀粉(豌豆)4克 鸡蛋30克 姜20克 花生油10克 猪油（炼制）10克 1.将豆腐干入冷水锅内，用大火烧沸，转用小火将豆腐煮透（不要煮出小孔）捞出晾凉，用刀片成薄片，再切成细丝，用开水泡上，反复烫两次，烫时要用筷子拨散，以防结团。 2.取一碗，将虾仁用少许盐和蛋清，干淀粉浆好。鸡脯肉、冬笋、火腿均切成丝。鸡胗肝切成薄片。姜刮洗干净，切成细丝，用冷开水包上。豆苗择洗干净，用开水略烫，捞出控净水。 3.锅上火注入油，烧至成热时放入虾仁，划散滑透倒出。 4.锅上火注入鸡汤，将干丝控净水放入，然后再将鸡丝、笋丝、鸡胗肝片、虾籽、熟猪油下锅烧至汤开呈浓白色时，加入余下的盐和味精略烧两分钟，盛入碗内，撒上火腿丝、虾仁和豆苗放四周；姜丝滗净水，抓散，放在干丝的顶部即可。 夫妻肺片 制作工艺:拌 口味：咸鲜味 主料：牛肉(肥瘦)200克 牛舌50克 牛心50克 牛肚50克 配料：花生仁（炒）30克 调料：酱油4克 味精3克 芝麻2克 花椒3克 花椒粉3克 盐3克 辣椒油4克 白酒2克 桂皮2克 八角2克 1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块； 2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉； 3. 将牛肉、牛杂切成薄片，花生仁剁碎； 4. 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成汁，浇在牛肉、牛杂片上拌匀，撒上芝麻粉和花世生仁，装盘即成。 奥地利牛肉扒 制作工艺:扒 口味：香辣 主料：牛里脊肉1750克 配料：洋葱15克 小麦面粉1000克 柿子椒50克 土豆1000克 调料：辣椒粉3克 酸奶350克 盐3克 胡椒粉3克 植物油50克 1. 将土豆炸制； 2. 柿子椒、洋葱切丁； 3. 洋葱丁用油炒黄后，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用； 4. 把牛肉切成均匀的片，用拍子拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉和少许面粉腌1小时； 5. 牛肉用热油煎至两面上色成牛肉扒； 6. 牛肉扒浇上做好的沙司，配炸土豆即可。 奶油蒸鳊鱼 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味 主料：武昌鱼750克 配料：牛奶250克 调料：大葱15克 姜5克 盐10克 猪油（炼制）5克 植物油110克 黄酒15克 味精5克 淀粉(豌豆)20克 胡椒粉0克 1. 将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片，淋上猪油，放入笼内蒸熟； 2. 取出，倾去原汁，弃掉姜葱； 3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克； 4. 烧锅放油100克，待油烧至6成热，溅在鱼上； 5. 利用锅中余油，溅入绍酒，注入上汤150毫升，用精盐5克、味精、加入鲜奶； 6. 待微滚，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋在鱼上便成。 姜汁拌海蛏 制作工艺:拌 口味：五香味 主料：蛏子300克 配料： 调料：香菜20克 姜4克 香油3克 醋4克 盐3克 1.海蛏洗净，放入开水锅中煮熟捞出，用朱汤洗净盛入盘中。 2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、盐、香油调成汁，倒在盘中的蛏肉上，食时拌匀即成。 宫保豆腐 制作工艺:汤爆 口味：麻辣味 主料：豆腐(北)200克 配料：花生仁（炸）40克 调料：辣椒(红、尖、干)5克 花椒8克 姜5克 大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖5克 醋5克 酱油5克 植物油100克 1. 豆腐切成2厘米见方的丁； 2. 姜蒜洗净切成片；葱洗净，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段； 3. 锅放在旺火上，倒入菜油烧热，加入豆腐炸至表面金黄捞出； 4. 取一只碗，放入精盐、白糖、醋、酱油、味精、素汤、湿淀粉兑成味汁； 5. 锅内留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱段炒香； 6. 放入豆腐炒匀，倒入调好的味汁，炒匀； 7. 收汁后放入花生仁推匀，起锅装盘成菜。 家乡豆腐干 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：香干300克 甘薯100克 猪肉(瘦)90克 配料：花生仁（炸）60克 辣椒(青、尖)60克 调料：姜5克 黄酒3克 淀粉(豌豆)13克 酱油33克 白砂糖5克 植物油30克 1.五香豆腐干洗净切粒用调味料（绍酒3克、淀粉5克、清水适量、酱油15克）拌匀。青椒洗净去籽切粒，红薯去皮洗净切料备用。瘦肉切粒以腌肉料（淀粉5克、酱油15克、白糖3克、上汤少许）腌十分钟备用。 2.烧红锅下油，先将瘦肉、五香豆腐干、青椒、红薯分别走油，沥干油，备用。再烧红锅，下油，爆香姜末、绍酒，将五香豆腐干、青椒、薯仔、瘦肉回锅，下调味料（酱油3克、白糖2克、淀粉3克）兜匀，便可上碟。 家制酱排骨 制作工艺:酱 口味：甜咸味 主料：猪排骨(大排)2000克 配料： 调料：盐200克 白砂糖250克 酱油75克 料酒30克 八角5克 桂皮5克 味精2克 大葱5克 姜4克 1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。 2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。 3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。 川味啤酒鸭 制作工艺:炖 口味：清香味 主料：鸭1000克 配料：青椒30克 土豆30克 洋葱50克 调料：植物油35克 蚝油10克 豆瓣10克 啤酒15克 料酒15克 姜3克 大蒜5克 1. 将土豆去皮洗净切片； 2. 青椒去蒂、籽洗净切块； 3. 洋葱去皮洗净切块； 4. 姜切块，蒜切片； 5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块； 6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用； 7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。 干煎豆腐 制作工艺:生煎 口味：咸鲜味 主料：豆腐(北)250克 配料： 调料：花生油50克 盐2克 味精1克 大葱10克 姜2克 醋5克 1.将豆腐洗净，投放沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1至1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。 2.平锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内（不要重叠），用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。 干爆羊肉 制作工艺:油爆 口味：咸鲜味 主料：羊肉(瘦)500克 配料： 调料：植物油30克 大葱5克 姜3克 酱油5克 醋3克 盐2克 香菜10克 味精1克 香油5克 1. 把肥嫩羊肉切成薄片； 2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开； 3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒； 4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。 干辣蛤蜊 制作工艺:生炒 口味：香辣 主料：蛤蜊500克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)7克 姜3克 盐3克 1. 将蛤蜊去泥沙洗净，泡在盐水中，使其吐尽泥沙，再洗净。 2. 干红辣椒洗净切丝备用。 3. 炒锅注油烧热，先下入姜末爆锅，再下入辣椒丝煸炒几下，随即放入蛤蜊，翻炒至蛤蜊壳张开口，出锅装盘即成。 平菇烩鱼肚 制作工艺:烩 口味：咸鲜味 主料：平菇200克 鱼肚100克 配料：火腿25克 冬笋50克 油菜心100克 调料：猪油（炼制）60克 料酒5克 盐2克 味精2克 淀粉(豌豆)5克 1. 平菇去蒂，去杂质洗净，切成大片； 2. 油发鱼肚，用温水浸泡后，也批切成大片； 3. 油菜心用刀一剖两半； 4. 炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片、冬笋片、油菜心、熟猪油，烹料酒； 5. 烧至汤汁浓白时，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。 广东酥炸肉 制作工艺:酥炸 口味：炸烧味 主料：肥膘肉1000克 配料： 调料：白砂糖20克 盐15克 酱油100克 白酒30克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋60克 腐乳（红）30克 植物油120克 1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细； 2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟； 3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上； 4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。 微波烤蛤蜊 制作工艺:烤 口味：咸鲜味 主料：蛤蜊500克 配料： 调料：香菜5克 盐3克 1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，空壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。 2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。 3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。 |
4楼2008-04-03 12:18:46
