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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 高分子 » 【求助】 稀饭问题
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难得糊涂gy

铁杆木虫 (正式写手)

[交流] 【求助】 稀饭问题

请教高手:稀饭冷却变稠加热或搅拌变稀的原因.

[ Last edited by wellok101 on 2008-3-15 at 22:45 ]
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1楼 2008-03-15 10:21:11
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骑着蜗牛追火箭

木虫 (著名写手)

纳米小生
★
zcphenix(金币+1,VIP+0):鼓励交流
冷稀饭应该是冻胶，主要是淀粉上的羟基形成氢键，缔合成冻胶，温度高了分子间作用力大了，可以摆胶氢键的束缚，就变稀了，温度越低，就相反。在剪切力作用下，氢键被破坏，缔合结构坍塌，就变稀了。你可以试验，两碗一样的冻着的稀饭，局布搅动的一碗放不了多长时间就全部解冻了，而没有搅动的一碗可以放相对较长的时间。鱼汤肉汤也是一样的道理，只不过氢键来自蛋白质的肽键。
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4楼2008-03-15 13:40:06
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shaust

木虫 (正式写手)
★
zcphenix(金币+1,VIP+0):鼓励交流
淀粉和水在加热过程中实现溶解，形成溶胶，冷却后，大分子链运动减缓，缠结在一起，从而使流体边稠，搅拌存在一定的剪切作用，属于非牛顿流体中剪切变稀的现象，剪切使淀粉链段的活化能增加，分子间相互作用减弱，黏度变小。出现剪切变稀
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做大事要有一颗隐忍的心！
2楼2008-03-15 11:37:09
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huajuan

银虫 (小有名气)
★
zcphenix(金币+1,VIP+0):鼓励交流
稀饭是一个有淀粉水解出来的凝胶吧
可以用高分子溶液的理论解释

冷却变稠，是分子链运动被慢慢冻结
加热变稀，也是分子连运动的 原因
搅拌则可以用高分子溶液剪切变稀的理论解释，是因为分子连的取向的结果
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3楼2008-03-15 11:39:45
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