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难得糊涂gy

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专业: 智能材料

[交流] 【求助】稀饭问题

请教高手:稀饭冷却变稠加热或搅拌变稀的原因.

[ Last edited by wellok101 on 2008-3-15 at 22:45 ]

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1楼 2008-03-15 10:21:11

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骑着蜗牛追火箭

木虫 (著名写手)

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性别: GG
专业: 功能与智能高分子

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zcphenix(金币+1,VIP+0):鼓励交流

冷稀饭应该是冻胶，主要是淀粉上的羟基形成氢键，缔合成冻胶，温度高了分子间作用力大了，可以摆胶氢键的束缚，就变稀了，温度越低，就相反。在剪切力作用下，氢键被破坏，缔合结构坍塌，就变稀了。你可以试验，两碗一样的冻着的稀饭，局布搅动的一碗放不了多长时间就全部解冻了，而没有搅动的一碗可以放相对较长的时间。鱼汤肉汤也是一样的道理，只不过氢键来自蛋白质的肽键。