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[交流] 甜品提拉米苏(Tilamisu)全合成新方法研究

甜品提拉米苏(Tilamisu)全合成新方法研究

献给*院士九十大寿（希望这样能容易发一点^o^）

Dear Sir or Madam:

在下午一个小小的停顿后，再怎么都上不了有机所信息系统了。下载不了急着想看的核磁，顿生了放羊的心，做着色谱，便打开上海热线论坛等着去进样，眼前一亮，有人发了篇《提拉米苏全合成》，我觉得该文很有idea。本着实践Mukaiyama招毕业设计本科学生来合成复杂恐怖困难前沿之紫杉醇的草根精神，我打算从宿舍楼下的迪亚天天的廉价原材料出发，高品质的合成甜品提拉米苏Tilamisu。

原文作者的合成路线是这样的：

煮好咖啡/3个蛋黄加50克糖打发/吉利丁片加水隔水融化，成吉利丁水，糖水煮好备用/淡奶油加十克糖打发到6分发/糖水煮到120度（我用微波炉加热的）一半加入蛋黄液/吉利丁液也加入，全拌匀/马斯卡彭奶酪/取250克加入蛋黄液中/淡奶油加入蛋黄奶酪中/加入10克白兰地，奶酪馅做好。

两片事先准备好的戚风，用刷子刷上咖啡液，还剩一半的糖水，再刷点白兰地酒，让蛋糕浸湿，充满咖啡和酒的味道/取一片蛋糕放如活底模中/倒入奶酪馅，再放上第二片蛋糕片/倒满模具，放冰箱冷藏/取出吃时撒上可可粉。

反合成分析：Tilamisu由两个大片断组成，奶酪馅是其中之一，另一部分为蛋糕或饼干,从已发出文章的合成路线来看，作者用这样的思路合成奶酪陷的:

奶酪馅  => Brandy(1) ＋奶油蛋黄奶酪 => 奶油(2) ＋蛋黄奶酪 => mascarpone奶酪(3) ＋蛋黄液  =>  吉利丁液(4) ＋糖水蛋黄液 =>  糖水＋蛋黄液 => 糖(5) ＋蛋黄 =>鸡蛋(6)

而合成饼干或蛋糕的思路是这样的：

待用蛋糕 => Brandy(1) ＋咖啡蛋糕 => 咖啡(7) ＋戚风蛋糕（8）

在参考了原文的方法后，我采用了以下方法来完成 Tilamisu的全合成：

以上(1)到(8)为作者所用原材料，除了（3）和（4）外，其他都可在迪亚天天超市直接购得，（1）选用张裕特级金奖白兰地 13.8元（780mL），（2）选用光明买二送一大特惠装，（5）选用海棠牌优质白糖 2.6元，（6）选用热气洋鸡蛋 3.5元一斤（7）选用雀巢1＋2 速溶。

对于不能直接购得的（3）和（4），（8）

   （3）mascarpone奶酪合成思路是这样的：该品特点是粘性好和特殊风味，在牛奶中加入明胶液和酒酿(又名醪糟)，熬浓即得。

   (4) 吉利丁液Gelatine又名明胶，啫喱。从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。本拟从猪蹄骨头中提取，过柱纯化去腥，但由于有机所目前助学金增长幅度远低于猪肉价格增长，放弃。改由从生物国家重点实验室求取。

   （8）戚风蛋糕Chiffon Cake属海绵蛋糕这一基本类型，含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润。蛋白加入塔塔粉和白糖，蛋黄加入面粉和白糖、泡打粉，分开搅打好后，先将小部分蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。将混合好的蛋糕糊倒入盘中并刮平，然后放入微波炉，烤熟即取出。

其中用到的塔塔粉由酒石酸氢钾、淀粉配成，酒石酸氢钾取自金属有机国家重点实验室；泡打粉由塔塔粉(酸性) 、碳酸钠（即苏打）（碱性）和淀粉（用于分散阻隔酸碱）。

以上片断合成完毕后，取一片蛋糕放大碗中/倒入奶酪馅，再放上第二片蛋糕片/倒满大碗，放冰箱冷藏/取出吃时撒上可可粉（以阿华田代替）。

所用器材为：冰箱一只（海尔牌，有机所自拆温控器防爆型，温度不可调节），微波炉一台（公用），碗盘筷勺若干

参考文献：结婚纪念日&生日之@带我走！提拉米苏@，上海热线

      Yyhy，戚风蛋糕的制法

通讯作者：童亮

         ltong@mail.sioc.ac.cn

转载自
http://blog.xiaonei.com/GetEntry ... amp;owner=240616348

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1楼 2008-03-12 12:29:07

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