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[交流]
请问各位有没有做过膏状腐乳？求具体工艺
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| 最近一直在做腐乳，一开始计划是将细菌和毛霉双菌发酵的，但是实验发现细菌直接接种到白坯上其蛋白质分解能力太强，腐乳块不成型。于是就想换思路做膏状腐乳，查了很多文献没有具体思路和方法，有些是不接白坯，而直接用豆腐底物发酵然后调质，但是老师建议毛霉还是接白坯发酵，细菌接豆子发酵，各自发酵好后均质混合，再研究其功能性和保藏性。各位对膏状腐乳有什么高见吗？求助~~ |
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