| 查看: 914 | 回复: 7 | |||
| 当前主题已经存档。 | |||
[交流]
香辛料的知识(转)
|
|||
|
一、香辛料的种类 香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。 现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类: 酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。 香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高, 相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%～1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。 二、香辛料的特性及使用 (一) 非提取天然香辛料 (spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 1. 葱 葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。 2. 蒜 蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。 3. 姜 姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。 4. 胡椒 胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。 胡椒含精油1%～3％，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%～0.3％。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒 600×10-6；黑胡椒 1700×10-6。 因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。 5. 花椒 花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。 花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%～0.3％。 6. 辣椒 辣椒(paprika)含有0.02%～0.03％的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。 7. 芥末 芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%～1.25％，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。 芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用。 8. 八角茴香 八角茴香(star anise; chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%～5.0％，其中以茴香脑为主(80%～85％)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为 500～1050×10-6。 9. 小茴香 小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油 3%～4％，主要成分为茴香脑和茴香醇，占 50%～60％，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香。 10. 丁香(丁子香) 丁香含精油17%～23％，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。 丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为810×10-6。 11. 肉桂(中国肉桂) 肉桂(cassia; chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%～2.5％，主要成分为桂醛，约占80%～95％，另有甲基丁香酚、桂醇等。 按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-6。 12. 山奈 山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径 1～2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。 13. 豆蔻 豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油 2%～8％，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为 570×10-6。 肉豆蔻含精油5%～15％，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、ｄ-莰烯(约80％)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为 670×10-6；调味料为100×10-6。 14. 砂仁 砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%～4％，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。 15. 草果 含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。 16. 白芷 白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。按正常生产需要使用。 17. 陈皮 陈皮(mardarin)即桔皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。按正常生产需要使用。 18. 荜拨 有调味、提香、抑腥的作用；有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。 19. 姜黄 姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。 姜黄含精油 1%～5％，主要成分为姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素1%～5％，非挥发性油约2.4％，淀粉50％。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，作为香料：肉类制品为200×10-6；调味品760×10-6；汤料30～50×10-6。 20. 甘草 甘草主要成分为甘草甜素(6%～14％)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量，用作香料：焙烤食品75×10-6。 21. 月桂叶 月桂叶含精油1%～3％，主要成分为桉叶素，约占40%～50％。此外，尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为840×10-6；调味料130×10-6。 22. 麝香草 麝香草(thyme)又叫百里香，含精油1%～2％，主要成分为百里香酚24%～60％、香芹酚等。有特殊浓郁香气，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为360×10-6；汤类500～1000×10-6。 23. 鼠尾草 鼠尾草约含精油2.5％，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为1500×10-6；焙烤食品170×10-6。 SqaRO (二) 配制香辛料 配制香辛料种类很多,仅举两例如下: 1. 咖喱粉 咖喱粉(carry powder)系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。 配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。 配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。 配方三:胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子 1。 2. 五香粉: 配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。 配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。 配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。 配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。 (三) 天然香料提取制品 天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。 三、 人造香料 人造香料(artificial flavors)是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种：一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分(isolate)，一是通过合成途径制备而成的某种化合物，即合成香料。 人造香料摆脱了原来香型的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料（精油）所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇，具有香茅油所不具备的玫瑰花香；茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种（香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油）外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅等五大类，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。 |
回复此楼» 猜你喜欢
08工科，295，接受跨专业调剂
已经有4人回复
-
318求调剂
已经有8人回复
-
307分求调剂
已经有4人回复
-
288资源与环境专硕求调剂，不限专业，有学上就行
已经有17人回复
-
085601 329分调剂
已经有6人回复
-
343求调剂
已经有6人回复
-
070300化学求调剂
已经有10人回复
-
学硕274求调剂
已经有17人回复
-
346求调剂 一志愿070303有机化学
已经有11人回复
-
085601 材料工程 313分 求调剂
已经有6人回复
子非愚
铁杆木虫 (知名作家)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 20829.1
- 散金: 417
- 红花: 12
- 沙发: 23
- 帖子: 6492
- 在线: 445.5小时
- 虫号: 383669
- 注册: 2007-05-26
- 性别: MM
- 专业: 有机分析
获益多多哦！真是长见识。 
2楼2008-02-14 12:18:44
3楼2008-08-06 12:49:50
liuyiyongcheng
至尊木虫 (职业作家)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 31236.7
- 帖子: 3331
- 在线: 235.3小时
- 虫号: 547355
- 注册: 2008-04-17
- 专业: 高分子合成化学
4楼2008-08-06 20:21:11
5楼2008-08-06 21:44:48
wangyurong
至尊木虫 (著名写手)
none
- 应助: 2 (幼儿园)
- 金币: 13048
- 红花: 5
- 帖子: 1426
- 在线: 143.9小时
- 虫号: 49879
- 注册: 2004-07-10
- 性别: GG
- 专业: 微生物生理与生物化学
6楼2008-08-11 20:58:40
  |
7楼2008-08-13 13:03:16
