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zhang-zhen金虫 (职业作家)
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豫菜的地位缘何惹争议
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虽然生在河南，长在河南，但很多人对天天吃的，发源于开封的豫菜并不甚了解。 今年正月初二，央视新闻报道“豫菜是八大菜系的‘母亲’”，一时间引起多方关注，甚至引发豫陕两地网友激烈的口水战。 对此，河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会，称豫菜不是中国菜的妈，而是姥姥。“豫菜不屑也不必跟别人比高低，无论认不认，她都是你曾经的历史。” 央视报道 “豫菜是八大菜系之母”引争议 过年期间，守在家中看电视的人，很有可能注意到这个新闻：2月1日，央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目。 这是央视新闻频道首次比较全面地介绍豫菜文化。展示了鲤鱼焙面、葱烧海参等十大传统豫菜，以及豫菜领军人物樊胜武自创的阿五炒饭、阿五豆腐等特色菜品。 央视新闻官方微博对此进行了同步报道，微博引述主持人的话说：“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’。” 消息一出，一时间引来不少争议，陕西美食网友“老妖带你吃西安”（简称“老妖”）则直接叫板央视，发微博说“天下之菜源于陕”，将中国烹饪文化地位之争推向高潮。 新浪网、凤凰网等门户网站纷纷报道该事件，陕西、河南等地的专家学者也加入到这场烹饪文化论战中，豫菜以及中国烹饪的历史文化受到空前的关注。 反方 “老妖”：天下之菜源于陕 始于周秦盛于唐 据了解，“老妖带你吃西安”是陕西著名的美食达人，一直致力于在互联网上推广陕西美食，也曾多次为捍卫陕西美食的声誉而在网上与人论战。 “老妖”说，天下之菜起源于陕，这是有历史记载的，不是随便说出来的，“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”，很多现代的烹饪技法是从陕西起源的。 现在陕西关中的特色小吃“石子馍”，就是上古石烹技法的遗存。西安街头的小吃“甑糕”历史悠久，因为“甑”是最早用蒸汽加热食物的器具，中国烹饪技法中独特的“蒸法”就由此而来。 秦代《吕氏春秋》中的《本味篇》，是最早的烹饪学专著；唐代韦巨源宴请唐中宗的《烧尾宴食单》是最早的“高级宴席菜单”。 最早吃海鲜的记录也是从陕菜开始的。著名烹饪文化学者王子辉先生曾做过考证，陕西在汉代就开始吃鲍鱼，到了唐代，水产品更加丰富，例如海参、鱿鱼等海产品吃得就很多。 因为唐代开始，水运已经非常发达。隋炀帝修建大运河之后，在唐代就通过漕运，将杭州、广州的一些海产品运到内陆，唐玄宗也曾经在望春楼，品尝从沿海运送过来的海产品。 豫菜十大名菜 其他还有： 煎扒青鱼头尾； 炸紫酥肉，号称“赛烤鸭”； 扒广肚；汴京烤鸭；清汤鲍鱼 正方 餐饮协会副秘书长：豫菜不是中国菜的妈，而是姥姥 针对陕西网友的一些说法，河南省餐饮与饭店行业协会近日专门召开新闻发布会。 其常务副秘书长张海林，以40年研究中国烹饪文化之功力撰写“21条”，以《我们应该知道的一些历史》为题，介绍了河南、中国烹饪以及豫菜的历史点滴和文化印记。 他介绍说，“现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于河南省渑池县仰韶村，是由陶甑和陶鬲组合而成。这就是中国蒸的起源。”反驳了“老妖”提出的“甑”是最早用蒸汽加热食物的器具之说。 对“老妖”引用的《吕氏春秋》中的《本味篇》，张海林表示，其作者正是中国最早烹饪理论家伊尹，河南杞县人。“中国有史以来或称中国第一筵是夏启的钧台之享，地址在河南禹州市钧台坡。” 他认为：“豫菜不是中国菜的妈，但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本，应该是姥姥。” 而之前出版的《中国豫菜》一书中，张海林已就豫菜的渊源和流变做过详细的论述，认为豫菜是中国传统烹饪文化的符号。“豫菜不屑也不必跟别人比高低，无论你认不认她都是你曾经的历史。”张海林说。 河南阿五美食总经理樊胜武表示，所谓豫菜，并非局限现在河南地域，而是在历史文化意义上的一种追溯。包括豫菜烹饪技法对很多菜系形成的影响，这是几乎没有争论的共识。 本来所谓菜系，也都互有融合借鉴，海纳百川，方成其大。而河南名厨掌勺国宴，也是因为豫菜烹饪技法在千百年发展过程中又进行了多方融合，不偏重于某种食材或某个味道，以“中”“和”为理念，才受到众人认可。 反思 豫菜的地位缘何惹争议 网络评论员王传合说，豫菜是“八大菜系之母”之所以引发热议，这其中的主要原因，或是豫菜在传统的四大菜系或八大菜系中并没有一席之地。 但媒体报道中，引用西部网美食频道主编王虎臣和烹饪文化学者王子辉的话：“历史上没有‘八大菜系’的说法，这个提法是现代经济发展的结果，跟中华文明没有关系，也跟传统文化扯不上边”。 “八大菜系”是个别人和有关人士各取所需的产物，并没有明确的认定。真正的权威认证只有“四大菜系”，但四大菜系概括也不完全。 樊胜武说，一直以来有人想让豫菜成为中国第九大菜系，但要真成了第九大菜系就成了别人的姊妹了，那就差了辈儿了。 在新闻发布会现场，张海林说，受过去封建旧思想以及浮华、奢侈之风的影响，以技艺见长的豫菜很多精髓已经断代，在以讲究稀有、食材的粤菜面前，豫菜就显得有点“土”了。 樊胜武无奈地说，“又一村”的老板是扬州人，卖灌汤包最成功的是南京人。河南不乏百年老店、名店，最终原因还是自己不够重视，不去了解自身的文化，没有真正走出去。 在外地的游子想吃一口家乡菜却遍寻不得。“我们参加云南的美食节，光是当地的美食书刊就收到了16本，而我们河南介绍豫菜的书非常少。成规模的豫菜美食节、美食街恐怕也不多。” 不过，现在反奢之风劲吹，表面上，餐饮行业的日子不太好过，但张海林说，这正顺应了豫菜以技艺见长、善烹家常食材的特点。“你看现在吃豫菜的人多了、学做豫菜的人多了，这正是豫菜复兴的大好机会。” 关于豫菜，你知多少 “中”、“和”是豫菜的显著特点 虽然生在河南，长在河南，但很多人对豫菜并不甚了解。 在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中，记者找到如下论述：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。 该规范介绍，豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。 豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。 豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。 百度百科这样解释：豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——中与和。 “中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统；融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。 中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。 十大 面食 蒸饺、灌汤包、芝麻火烧、鸡蛋灌饼、韭菜盒子 酸汤面条、水煎包、烫面角、开花馍、萝卜丝饼 [ Last edited by zhang-zhen on 2014-2-13 at 09:45 ] |
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