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phu_grassman

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【答案】应助回帖

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RXMCDM: 取消屏蔽 2014-02-09 19:14:30
RXMCDM: 金币+1, 多谢应助！ 2014-02-10 00:09:52
孙仙仙儿: 金币+50, 翻译EPI+1, ★有帮助 2014-02-10 15:39:56

水果的色泽是消费者关注的首要质量因素，并显著影响消费者的接受程度。食品的颜色显著的影响消费者的喜好，(Calvo, Salvador, & Fiszman, 2001; Chan & Kane-Martinelli, 1997; Gamble, Jaeger, & Harker, 2006; Hutchings, 1994)从这个意义上说，有研究表明柠檬酸饮料的颜色通常与消费者对香味、甜度以及其他和产品质量相关特征的认知有关 (Chan & Kane-Martinelli, 1997; Tepper, 1993)。颜色也是新鲜食品（成熟）或在其贮存和加工过程中的自然变化的指标。橙汁的颜色主要来自于类胡萝卜素的颜色(Lee & Coates, 2003; Mele′ndez- Martı′nez, Britton, Vicario, & Heredia, 2005; Mele′ndez- Martı′nez, Vicario, & Heredia, 2003; Vikram, Ramesh, & Prapulla, 2005)，并且与产品的熟化程度、杂质、工艺处理、贮存条件、微生物变化、褐变反应等有关。在贮存过程中，橙汁会经历许多变质反应（抗坏血酸降解、浑浊态丧失、微生物破坏、臭气的产生、材质、外观），损坏其质量(Ayhan, Yeom, Zhang, & Min, 2001; Bezman, Rouseff, & Naim, 2001; Goyle & Ojha, 1998; Polydera, Stoforos, & Taoukis, 2003; Roig, Bello, Rivera, & Kennedy, 1999; Torregrosa, Esteve, Frı′gola, & Corte′s, 2006)。贮存的柠檬酸产品中的糠醛和5-羟甲糠醛（HMF）是其质量损失的指示剂。糠醛和HMF与果汁的褐变相关，同时它们也是某些食品温度过高和存贮时间过长的良好指标(Nagy & Randall, 1973; Rodrigo et al., 2003)。因此，对这些化合物的分析在食品工业中特别重要。在果汁热处理及贮存过程中，还原性糖类通过Maillard反应降解，产生不同的糠醛衍生物，一些不适当的条件可反映在它们浓度的升高及果汁颜色的变化。

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2楼2014-02-09 18:59:16

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