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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 自助餐番茄汁加工工艺探讨
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舒馨2007

铜虫 (初入文坛)

[交流] 自助餐番茄汁加工工艺探讨 已有2人参与

有个朋友做生态农场的，自己生产番茄，想把不能及时出售的番茄加工成番茄汁，在自己经营的自助餐出售。请大家帮忙出出主意，采用什么样的设备和加工工艺更合适？或者做成番茄酱也可以。
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舒馨2007

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1楼 2013-12-21 14:24:52
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舒馨2007

铜虫 (初入文坛)
如果有熟悉的小型加工机械也可推荐下。谢谢各位大侠！
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2楼2013-12-21 14:26:27
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
选择含糖分高、颜色鲜红、果肉厚实、健康完整的新鲜番茄作为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食盐制成。
　　将番茄放入沸水中热烫2～3分钟，进行果肉软化，取出后沥干水分，趁热置于打浆机中打浆，并向残渣中加入少许汁液再次打浆，以提高出汁率。经打浆过滤后的番茄汁加入蔗糖和食盐，完全溶解后，进入均质机中进行均质，以提高产品的稳定性，保持一定的混浊度。
　　将经过均质的番茄汁迅速加热至95℃，维持30秒，进行杀菌，冷却至80℃左右时，装入预先消毒过的瓶中，封盖冷却后即得到成品。
　　为保持番茄汁的色、香、味，在生产中应尽量采用连续快速操作法，要求热处理、打浆、均质、杀菌、装瓶等工序在两小时以内完成。
　　该产品基本保持了新鲜番茄的色、香、味，可直接饮用，或作为佐餐的调味品，还可用作食品中的添加剂。
如果不是大批量，微生物很难控制呀
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舒馨2007
此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
3楼2013-12-21 15:56:17
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舒馨2007

铜虫 (初入文坛)
送红花一朵
谢谢！番茄热烫之后需要去皮吗？
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4楼2013-12-29 10:13:28
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舒馨2007

铜虫 (初入文坛)
送红花一朵
引用回帖:
3楼: Originally posted by user59888 at 2013-12-21 15:56:17
选择含糖分高、颜色鲜红、果肉厚实、健康完整的新鲜番茄作为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食盐制成。
　　将番茄放入沸水中热烫2～3分钟，进行果肉软化，取出后沥干水分，趁热置于打浆机中打浆，并向残渣 ...

谢谢！这几天出差了，没能及时回复，不好意思！再请教下：番茄热烫之后需要去皮吗？还是带皮打浆？
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5楼2013-12-29 10:15:41
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舒馨2007

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by user59888 at 2013-12-21 15:56:17
选择含糖分高、颜色鲜红、果肉厚实、健康完整的新鲜番茄作为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食盐制成。
　　将番茄放入沸水中热烫2～3分钟，进行果肉软化，取出后沥干水分，趁热置于打浆机中打浆，并向残渣 ...

再就是杀菌用什么设备比较好？直接用不锈钢锅煮可以吗？
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6楼2013-12-29 11:14:08
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freshmen

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
粘稠物料的大批量杀菌，还真是不好弄，而且还要无菌罐装。看来比较简易的方法只能是装玻璃瓶或蒸煮袋后水浴杀菌了
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7楼2014-02-03 19:23:01
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