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铁杆木虫 (著名写手)

金薮居士

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[交流] 吃肉不吃蒜，营养减一半

“吃肉不吃蒜，营养减一半”，这句关于吃肉的饮食谚语在民间广
泛流传。蒜有这么神奇的功效？吃肉时必须得吃蒜吗？对此，《生命时
报》记者采访了大连市中心医院营养科主任王兴国。
　　有一种说法认为大蒜可以化解肉中的有害成分，转化脂肪，促进其
中蛋白质的吸收，因此吃肉时最好要吃蒜。王兴国指出，这种说法是对
大蒜功能的夸大和误解。肉中含有丰富的蛋白质、脂肪酸及矿物质，但
是大蒜并不含有促进这些营养素消化分解的成分。
　　不过，“吃肉不吃蒜，营养减一半”，也并不完全是无稽之谈。因
为瘦肉还是我们获取B族维生素的重要来源，而蒜可以提高肉中维生素
B1的吸收率。维生素B1是最早被发现的B族维生素。它与神经系统的功
能关系密切，一旦缺乏它，会令人情绪沮丧，思维迟钝；严重缺乏时发
生末梢神经炎，比如脚气病，还会增加突发心脏病的风险。还有研究证
明，补充维生素B1能改善产后抑郁症。营养调查结果显示，中国居民对
维生素B1的摄入越来越少。值得注意的是，它在人体内停留的时间特别
短，很容易随着粪便排出体外。而大蒜里面含有蒜氨酸和蒜酶。当大蒜
被碾碎之后，这两种物质互相接触，形成我们熟知的大蒜素。大蒜素能
和肉中的维生素B1结合。这样不但提高了维生素B1的吸收率，还使其溶
于水的性质变为溶于脂的性质，从而延长了它在人体内的停留时间。所
以，更科学地讲，“吃肉不吃蒜”意味着“维生素B1吸收少”。
　　除了促进维生素B1吸收外，大蒜素本身还具有降血脂、抗癌等功能，
况且吃肉的时候吃点蒜，还能降低油腻感，所以建议大家，吃肉的时候，
不妨嚼几瓣蒜。需要提醒的是，大蒜最好生着吃，因为大蒜素遇热会很
快失去作用，而且太咸也会失效。不过值得强调的是：大蒜的辛辣对胃
黏膜有刺激作用，胃溃疡、急慢性胃炎的患者最好不要吃

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