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happylst

木虫 (小有名气)

[求助] 米酒制作

求助米酒制作如何选曲  要求口感好 米香明显  出酒率高
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紫龙
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

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  • 附件 1 : 米酒酒曲使用方法.doc
  • 2013-10-16 21:38:43, 1012 K
  • 附件 2 : 甜酒酿的制作方法.doc
  • 2013-10-16 21:38:45, 103.5 K

» 本帖已获得的红花(最新10朵)

此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-10-16 21:38:49
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fuzhenhao

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

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1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

  2.拌酒曲:
  用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。

  3.保存:
  用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

  4.发酵:
  将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

  5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

  注意事项:

  1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

  2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

  3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

  4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

  5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
blackorbright,whoknows?
3楼2013-10-17 00:26:07
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fangzm

木虫 (著名写手)

这个可以有,不知道做出来的效果咋样。
4楼2013-10-17 00:26:16
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happylst

木虫 (小有名气)

引用回帖:
4楼: Originally posted by fangzm at 2013-10-17 00:26:16
这个可以有,不知道做出来的效果咋样。

这个可以有  就是你没有
紫龙
5楼2013-10-17 11:27:10
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happylst

木虫 (小有名气)

引用回帖:
3楼: Originally posted by fuzhenhao at 2013-10-17 00:26:07
1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒 ...

我要的是 质量顶级的酒曲  达到我的要求的米酒曲
紫龙
6楼2013-10-17 11:29:51
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happylst

木虫 (小有名气)

送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-10-16 21:38:49
希望对你有帮助

谢谢  我要的是米酒曲 达到我的要求的酒曲
紫龙
7楼2013-10-17 11:31:21
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happylst

木虫 (小有名气)

引用回帖:
3楼: Originally posted by fuzhenhao at 2013-10-17 00:26:07
1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
  在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒 ...

我要大规模做米酒  量很大  不是家庭作坊  工艺是蒸馏型米酒
紫龙
8楼2013-10-23 09:48:03
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