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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 米酒制作
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happylst

木虫 (小有名气)

[求助] 米酒制作

求助米酒制作如何选曲  要求口感好 米香明显  出酒率高
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紫龙
1楼 2013-10-16 18:27:22
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
希望对你有帮助
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  • 附件 1 : 米酒酒曲使用方法.doc
    • 2013-10-16 21:38:43, 1012 K
  • 附件 2 : 甜酒酿的制作方法.doc
    • 2013-10-16 21:38:45, 103.5 K

» 本帖已获得的红花（最新10朵）

happylst
此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-10-16 21:38:49
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fuzhenhao

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

　　2．拌酒曲：
　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

　　3．保存：
　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4．发酵：
　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

　　注意事项：

　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

　　2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

　　3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

　　4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

　　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
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blackorbright，whoknows?
3楼2013-10-17 00:26:07
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fangzm

木虫 (著名写手)
这个可以有，不知道做出来的效果咋样。
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4楼2013-10-17 00:26:16
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happylst

木虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by fangzm at 2013-10-17 00:26:16
这个可以有，不知道做出来的效果咋样。

这个可以有  就是你没有
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紫龙
5楼2013-10-17 11:27:10
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happylst

木虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by fuzhenhao at 2013-10-17 00:26:07
1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒 ...

我要的是 质量顶级的酒曲  达到我的要求的米酒曲
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紫龙
6楼2013-10-17 11:29:51
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happylst

木虫 (小有名气)
送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-10-16 21:38:49
希望对你有帮助

谢谢  我要的是米酒曲 达到我的要求的酒曲
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紫龙
7楼2013-10-17 11:31:21
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happylst

木虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by fuzhenhao at 2013-10-17 00:26:07
1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒 ...

我要大规模做米酒  量很大  不是家庭作坊  工艺是蒸馏型米酒
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紫龙
8楼2013-10-23 09:48:03
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