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airconditioner金虫 (正式写手)
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奶化学
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1 奶的理化性质 正常的奶为均匀的白色悬浊液，无凝块和沉淀，具有甜味及特有的芳香气味，其芳香气味，一般是由低级脂肪酸、酮类、醛类及其他挥发性物质形成．4℃时密度最大．奶在空气中长时间放置时，由于受外界化学和生物细菌等因素影响而变质．如刚挤出的奶pH为6.5～6.7，以后由于细菌，特别是乳酸菌的存在，把乳糖氧化为乳酸，从而使pH下降．当pH为6时，开始有酸味，pH降至5.19时，即达到乳球蛋白和乳白蛋白的等电点而出现沉淀，当pH达到4.7时，酪蛋白沉淀．另外加热也可使蛋白质沉淀． 2 奶的主要营养成分 奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素．奶类的水分含量为86％～90％，是一般食物中水含量最高的一种．蛋白质含量为2％～4％，主要以酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白为主，这3种蛋白质都含有人体必需的氨基酸，其含量和比值与鸡蛋蛋白相似．脂肪含量在3％～4％之间，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，所以消化率高．奶脂中还含有少量的亚油酸、卵磷脂及胆固醇等必需营养物质．碳水化合物含量为4％～8％，主要是乳糖，因此奶有一股淡淡的甜味．奶中含有多种人体必需的维生素，如维生素A、B、C、D、E，维生素含量因饲养条件、季节、加工方式不同而有差异，夏季维生素E高，冬季维生素A较多．无机盐含量占0.7％左右，富含钙、磷、钾等矿物质，还含有铜、锌、碘等多种微量元素，但缺少铁．此外，奶中的成碱元素（如钾、钠、钙）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶类食品为碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡． 奶类虽说是营养比较完全的食品，但仍有不足之处．例如它含的铁很少，比瘦肉、鸡蛋中的含量少十几倍．在维生素方面，维生素C和D都很低，经过加热煮沸消毒，维生素C几乎全失，所以用人工喂哺吃奶的婴儿到一定时期，需要陆续补充维生素C、维生素D和铁． 3 奶的营养特点 （1）奶中有优良的蛋白质．以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白，这3种蛋白质都含有人体全部必需的氨基酸，生理价值高，适于构成肌肉组织，乳白蛋白对婴儿营养更为重要． （2）奶中有容易消化吸收的脂肪．牛奶的脂肪呈乳糜化的极小的颗粒状态，熔点低，容易消化吸收．它含有卵磷脂和人体必需的脂肪酸，以及脂溶性维生素（以维生素A较多），所以牛奶脂肪的营养价值高． （3）奶中含有乳类特有的碳水化合物——乳糖．乳糖的甜度较蔗糖小，所以喝牛奶不觉得甜；乳糖不易溶解，吃到胃里可以减少对粘膜的刺激；乳糖在肠道里能助长某些酸细菌的繁殖生长，致使腐败细菌受到抑制，有利于肠道卫生． （4）奶中有丰富的钙质．牛奶是钙的最好来源，在一些动物性食品中，肉类含钙极少，蛋黄、鱼类含钙也不丰富．只有牛奶含钙丰富又易吸收．而且奶中的钙和磷比例合适，所以是儿童构成骨、齿的理想食品． 4 奶的消毒方法 只有经过消毒的奶类食品才可以食用．奶消毒的方法有：（1）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法，即将奶温度升至62℃～65℃，加热30分钟；高温短时间巴氏消毒法，将奶于72℃～75℃加热15至16秒钟，或80℃～85℃加热10至15秒钟；超高温瞬时杀菌法，牛奶经130℃～150℃保持0.5至3秒钟杀菌．（2）蒸笼消毒法：生奶装瓶后加盖，置蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85℃，每毫升菌数控制在100个以下，营养成分损失较少．（3）煮沸消毒法：将奶放入容器中加热至沸，不需要特殊设备，效果可靠，但对奶的理化性质和营养成分均有较大影响．此外，煮沸法易产生泡沫，影响消毒效果，一般不用于大规模生产． 5 奶类的保藏形式 奶类是营养物的丰富来源，它也是微生物生长的适宜介质，很容易败坏．即使进行巴氏灭菌以后，仍需尽快销售和小心管理，因此奶的保存显得十分重要．奶类的保存形式主要有以下几种：一是以浓缩鲜奶的形式保存．一般是采用巴氏灭菌法，经巴氏灭菌后的奶中约含68％的水分，外观上为匀质的浅黄色，有一定粘度，倾倒时可成线或带状流下，无凝块，无脂肪上浮，无异味．二是以酸奶的形式保存．酸奶是用鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白糖，再接种乳酸杆菌发酵制成．在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等无损失，只不过是大部分的乳糖转化成乳酸，此时奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白，气味清香．三是以奶粉的形式保存．将鲜奶中大部分的水分干燥除去，即可得到奶粉．奶粉的感官指标为浅黄色、粉状、颗粒均匀一致、无结块、无异味．奶粉分为以下几种；（1）全脂奶粉．全脂奶粉是将奶通过2个热滚筒，即在滚筒上形成粉状薄膜，刮下粉状物，即得奶粉制品．该制品有明显的“蒸煮”气味，而且只有80％溶于水．（2）高级全脂奶粉．高级全脂奶粉是先将奶类在真空低温下浓缩，然后以微滴的形式喷入热气流中喷雾干燥而制成的．其虽然完全溶于水，但却不易被水弄湿，而且溶于水时易“结块”．（3）速溶全脂奶粉．速溶全脂奶粉是将喷雾干燥的奶粉，再在暖湿的空气中将其颗粒润湿，并使这些颗粒相互结成多孔的海绵状凝聚体，然后再干燥，即成速溶全脂奶粉．这种奶粉几乎100％溶于水，其营养价值仅略次于巴氏灭菌奶．全脂奶粉能保存相当长的时间，但在存放9至24个月以后，由于自身氧化，会产生一种牛脂味．除上述几种之外还有奶酪、代乳粉等形式． 6 奶类食品的正确食用 奶类虽然营养丰富，易于吸收，但是许多成年人和老年人喝了牛奶后，出现腹胀不适，甚至腹泻的情况，医学上称之为“成人原发性乳糖吸收不良”．这是因为奶中的乳糖是一种双糖，它不能直接为人体所吸收利用，必须在人体酶的作用下，先分解为一分子半乳糖和一分子葡萄糖，然后才能被肠道吸收．人的一生中，体内的乳糖酶的数量和活性并不是始终如一的．一般来说，刚出生的婴幼儿乳糖酶的数量多，活性高，以后随着年龄的增长，其数量和活性逐渐下降，特别在断奶之后下降就更快，到成年后已下降得很低了．这时如果喝下大量的牛奶，就会因小肠内乳糖酶不足，无法将牛奶中乳糖全部分解消比．乳糖进入大肠，会被细菌发酵分解，产生大量二氧化碳、乳酸和水，胃肠道在这些气体和酸性物质刺激下，就会出现腹胀、腹痛和腹泻的症状．所以对于成年人来说，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶，因为酸奶中乳糖含量仅为普通牛奶的1／5．再就是将牛奶加在一些食物里以冲淡乳糖的含量，如加在粥、藕粉、茶或咖啡里，或用之制成糕点、面包、馒头、奶汤等．实在不习惯喝奶的人，不必过于勉强，可另选其他合适的食物． 前面讲过奶为碱性食品，而蔬菜（如菠菜）和水果（如橘子、柿子）等食品中含有大量的植物酸、草酸，在肠腔内可与奶中的钙结合形成难溶的钙盐，影响钙的吸收．另外，奶中的蛋白质、维生素与植物酸凝结成块，影响蛋白质和维生素的吸收．如果长期同时食用，可造成腹胀、腹痛、腹泻缺钙和生长发育缓慢等． 7 奶的药用价值 奶类也具有药用价值，合理利用，可医治很多疾病，如常年胃脘疼痛、电光性眼炎等．据李时珍《本草纲目》记载，牛奶能治反胃热哕、补益劳损、润大肠、治气痢、除黄疸．现在已发现牛奶中含有多种免疫球蛋白，如沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体免疫抗病能力．误食汞和砷类农药，可及时用奶灌肠，使毒物沉淀，减少吸收，保护胃肠．国外资料报道睡前喝牛奶还有催眠作用． 据现代科学家的研究发现，牛奶有预防结肠和直肠癌的作用．这是由于牛奶中的钙质能够对抗或中和肠道中胆酸的毒性，而胆酸是目前医学界公认的诱发肠道癌的致癌物质．牛奶中的钙还具有同铅这种有毒金属元素相竞争的代谢生理作用，从而可以调节和减轻铅对人体的毒害．而铅污染是目前环境中广泛存在的一种威胁人类健康的因素．俄罗斯和我国的新疆是当今世界上百岁老人比例高的著名长寿地区，除了其他因素之外，这两个地区的居民都具有一个共同的嗜好，就是长期大量地饮用牛奶或羊奶． [search]奶化学[/search] |
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