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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 美拉德反应
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宝宝1986

铁虫 (小有名气)

[求助] 美拉德反应

弱弱的问一句 美拉德反应可以用VC或TBHQ作为催化剂吗？如果能，原理是什么？速求
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1楼 2013-08-27 09:37:12
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windygo

木虫 (正式写手)

咸蛋超人

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
美拉德反应时羰基化合物和氨基酸或蛋白质发生的反应。羰基化合物是还原糖，Vc和TBHQ是抗氧化剂，所以应该会起作用，至于效果那就不知道了。
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我已经开始怀念那些人，那些事了~
2楼2013-08-27 13:50:06
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宝宝1986

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by windygo at 2013-08-27 13:50:06
美拉德反应时羰基化合物和氨基酸或蛋白质发生的反应。羰基化合物是还原糖，Vc和TBHQ是抗氧化剂，所以应该会起作用，至于效果那就不知道了。

我觉得VC会对美拉德反应有影响，但应该是参与反应，而不是文献上的所谓作为催化剂，你觉得会是催化剂吗？美拉德产物本身就能抗氧化
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3楼2013-08-27 13:55:17
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夏日乐园

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
宝宝1986: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2013-08-30 09:08:43
实验得的结论更好，不经过实验得的结论感觉不太好，而且也不清楚影响的程度等
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4楼2013-08-27 22:00:16
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windygo

木虫 (正式写手)

咸蛋超人

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
宝宝1986: 金币+7, ★有帮助, 谢谢 2013-08-30 09:08:22
引用回帖:
3楼: Originally posted by 宝宝1986 at 2013-08-27 13:55:17
我觉得VC会对美拉德反应有影响，但应该是参与反应，而不是文献上的所谓作为催化剂，你觉得会是催化剂吗？美拉德产物本身就能抗氧化...

这个我就不知道了。不过我看过有些文献，做了vc等不同抗氧化剂对不同还原糖的影响大小的实验，说明的确实有催化效果的。
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我已经开始怀念那些人，那些事了~
5楼2013-08-28 12:16:48
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