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devil2006木虫 (正式写手)
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[求助]
请教大家一个关于啤酒中双乙酰的问题
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最近看文献中写道“α-乙酰乳酸是双乙酰的前驱体，酵母在代谢过程中先生成α-乙酰乳酸，然后再氧化生成双乙酰，最后双乙酰被酵母自身还原成为2，3-丁二醇，而且α-乙酰乳酸氧化为双乙酰的速度要比双乙酰被还原的速度慢得多，因此发酵过程中α-乙酰乳酸的生成量及转化速度决定了酒液中双乙酰的生成量及转化速度。” 想问大家既然双乙酰的形成比还原慢很多，为什么啤酒中还会出现双乙酰的积累？为什么还有双乙酰的峰值？为什么双乙酰需要一个较长的还原过程？按照文献的理论不是双乙酰形成后马上就被还原了么？ |
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