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为什么陈化的大米峰值粘度会先上升后下降？
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user59888
金虫 (文坛精英)
宫创始人 ------小妮
- 食品EPI: 15
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- 专业: 食品加工技术
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
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直链淀粉增加、支链淀粉下降使淀粉分子的排列有序化，凝沉倾向增强，导致稻米淀粉的RVA谱的糊化温度升高；储藏过程中长链部分的比率增高限制了淀粉粒的潜在膨胀能力，是RVA谱的峰值粘度下降的原因。 在稻米储藏过程中，粗脂肪含量下降，脂肪酸值增加。 随储藏时间延长，各种脂肪酸含量均有上升。 非淀粉脂NSL的脂肪酸组成与变化基本同于糙米脂肪；淀粉脂SL中脂肪酸组基本保持不变。 脂类酸增加与淀粉形成的附和体提高了淀粉糊化的热焓值ΔH，并对淀粉糊的热稳定性有较大影响，促进陈米饭的老化回生。 随储藏时间延长，脂类的变化及与淀粉的协同作用增加了米饭的硬性、粘附性下降。 在稻米储藏过程中，蛋白质总量及谷蛋白含量基本保持不变，谷蛋白的巯基减少，二硫键增加，低分子蛋白质通过二硫键的交联作用生成了高分子蛋白。 增加的高分子蛋白质强化了蛋白质的基质作用，与二硫键的增加共同提高了糊化的温度范围和热焓值△H，提高了淀粉糊的粘度。 随储藏时间延长，蛋白的变化及与淀粉的协同作用使米饭粘弹性逐渐减弱，硬性逐渐增加。 |
2楼2013-04-23 22:28:50
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