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【分享】HACCP在食品中的应用【已搜无重复】
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第一次发帖子，希望大家支持，也希望对大家有用  什么是HACCP认证? HACCP 认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是'危害分析和关键控制点'的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 HACCP 是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 1、HACCP的含义： HACCP表示危害分析及临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 2、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。 3、HACCP 的重要性 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 4、HACCP 标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP HACCP 并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP 体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP 是保障食品安全最有效的管理体系。 5、 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处 传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在HACCP 管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP 体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP 实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP 体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 6、 HACCP如何运作 在HACCP 中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1） 实施危害分析（HA）； 2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP 体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 7、 HACCP 体系有那些优越性？ 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 8、 微生物测试在HACCP 体系中的作用如何？ 在证实HACCP 体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。 9、 其它新技术在HACCP 体系中有什么用处？ 自从减少或消除有害的食品污染的HACCP 体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。 10、 食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？ 在实施HACCP 体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP 规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP 模式。为开发工厂、过程和HACCP 体系产品规范提供准则和指南。 11、 什么是法规标准？重要性如何？ 食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在 “营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。 12、 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？ 对大多数HACCP 成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。 在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。 最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 13、 消费者如何应用HACCP 消费者可以在家中实施HACCP 体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。 14、 HACCP 与ISO 9000有什么联系？ ISO 9000系列标准包含了HACCP 管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 HACCP 体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP 文件和实施的模式。 15、 企业如何推广和实施HACCP 体系？ ①宣传教育： HACCP 体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。帮助企业培训懂HACCP 的专业人才，首先应向政府主有关部门及厂长、经理宣传。 ②技术咨询： HACCP 的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入，应成立 HACCP 的技术咨询工作小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP 体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。引导企业建立HACCP 计划。 ③监管验证： 通过企业品管部的自检、巡检，促使企业HACCP体系始终处于高效自主的运行态势，并保证体系不断修改和完善。 因此，如何帮助企业实现管理模式和观念上的转变，提高管理水平，加强管理人员的业务培训，特别技术骨干的培训，是我们面临的主要任务。 16、 开发和实施HACCP体系需要多长时间？ 这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP 体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立HACCP 体系到实施，约需6到12个月。 17、 实施HACCP认证的益处包括： 改善内部过程； 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃； 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 减少顾客审核的频度； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。 HACCP 标准是自愿的、非强制的；规则是强制的。 18、食品出口是否一定要做HACCP认证 食品进口国一般均要求企业在出口前取得HACCP认证或取得相应质量的说明。 本公司通过了国家出口食品卫生注册和HACCP认证，产品远销加拿大，日本，越南，土尔其和欧盟。 HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性基础上保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂、教条，但只要经过短时间的培训和练习后就可以掌握。 HACCP的意义和重要性 HACCP从生产角度来说是案例控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量案例的体系。如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是 1． 使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品。 2． 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA组织食品法委员会批准。 使用HACCP的益处： 1． HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 2． 强调加工控制 3． 集中在影响产品安全的关键加工点上 4． 强调执法人员和企业之间的交流 5． 安全检验集中在预防性上 6． 不需要大的投资，可使其既简单又有效 7． 制定和实施HACCP计划，可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供消费者更安全的食品。为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害。 HACCP是： 预防性的，而不是反应性的， 一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具 ISO9000与HACCP的关系 一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的，但实际上两者有许多共同之处，共同点在于： ◇均需要全体员工参与 ◇两者均结构严谨，重点明确 ◇目的均是使消费者（用户）信任 不同点在于： ◇HACCP是食品安全控制系统，ISO9000是适用于所有工业整体控制体系 ◇ ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部质量安全体系 对某一产品安全性控制要求的体系，HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验，一般被较大型食品企业采用，一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。 90年代及下个世纪，HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具，并将向法律形式发展。1993年6月份，欧共体委员会发布的食品卫生法令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤，并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤”，因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。 HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术，它不是一个死板的体系，必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连，使企业向全面质量管理方面发展。 目前哪些国家推行HACCP 在美国强制性的水产品HACCP法规宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，前期的HACCP在目前也适用，于是形成了一个比较完整的质量保证体系。 使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检查者通过判断适当地食品安全危害和企业怎样来判断控制这些危害来验证HACCP计划。 国际上的使用： ◇ 食品法典委员会 ◇ 欧盟 ◇ 美国、加拿大 ◇ 日本 [ Last edited by kidy008 on 2008-6-16 at 05:49 ] |
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