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谈谈奶酪与黄油的区别
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当人们走进超市，在琳琅满目的冷藏专柜面前，总会发现有各种各样的黄油和奶酪产品。人们有时搞不清黄油和奶酪有什么区别。 要分清楚黄油和奶酪有什么不同，我们先要来了解牛奶的成分。在国外，未经处理的牛奶中通常包括87％的水分和大约13％的干物质，其中蛋白质约占4％，脂肪约占3.5％，乳糖4.7％，矿物质0.8％。在我国，摆上超市的液态奶蛋白质含量大约是2.9％—3.1％牞脂肪含量2.9％—3.5％。 奶酪和黄油都是经过不同的加工方法把牛奶中的干物质提取出来，其不同点是，黄油主要是从牛奶中提取脂肪和水，而奶酪主要是从牛奶中提取经降解后的蛋白质、水分。 黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80％，其余是水和少量的盐，基本不含蛋白质。黄油的好处是增加口感，因此在制作冰淇淋、面包和蛋糕的过程中，都被广泛添加。黄油一般很少被直接食用，通常用作烹调时的食物辅料。黄油的弊端是脂肪含量太高，如果摄入过多，就容易引起肥胖，存在患心血管疾病的潜在危险。 奶酪是经发酵、酶解以后制成的奶制品，10公斤鲜奶才能制成1公斤的奶酪。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷和维生素。它基本上排除了牛奶中的大部分水分，是按蛋白质、脂肪和水的一定比例制成的，并保留了其中营养价值极高的精华部分。以切达奶酪为例，其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍，钙含量是鲜奶的3.6倍。由于在制作过程中添加了凝乳酶，使牛奶发酵，然后经过凝乳酶的作用使蛋白质降解。为多肽物质，于是其中的营养成分就特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的消化率达到96％—98％。奶酪中的钙可以很好地被人体吸收，钙对于增加和保持强壮的骨骼和牙齿大有帮助。多钙的食品对于防止骨质疏松症也起到重要作用。牙医专家建议饭后一片奶酪，有助于防止蛀牙。奶酪的另一个特点是，不含或含极微量的乳糖，因此非常适合乳糖不耐症的人群食用。奶酪中当然也有一些脂肪，主要起到增加口感和调节奶酪机理的作用。不同的奶酪，其脂肪含量是不同的。其实脂肪对于人体也是必需的，脂肪是人体获得脂溶性维生素A、D、E和K的必要载体。现在有一些低脂奶酪，其脂肪含量就很低。奶酪同时也是人体必需的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸的良好来源。 |
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2楼2007-09-18 13:47:53