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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » [求助]馅心煮的时候会爆裂
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)

[求助] [求助]馅心煮的时候会爆裂

最近在做汤圆的新产品。
馅心的组成主要是：白豆沙、白奶油、葡萄糖浆、白砂糖、全脂奶粉、麦芽糊精还有乳化剂。水分主要来自白豆沙（30%左右）。没有另外加水。
在刚开始煮的时候，就会很容易爆开。就像油炸芝士一样爆开。
我觉得可能是搅打馅心时粘度高把空气卷进来，煮的时候膨胀开。
但奇怪的是刚煮的时候，就爆。
会不会有其他原因没有考虑到呢？
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1楼 2013-04-10 11:28:22
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sunjing1985: 金币+1, ★★★很有帮助, 谢谢lovibond。的确是爆裂主要会因为空气和水蒸气加热时膨胀造成。准备采用热处理加真空去抽空气。皮已经经过处理，空气很少了 2013-04-15 19:16:24
你汤圆的工艺是什么，从工艺上看看，爆裂一般是空气和水蒸气造成。白奶油打起来，很容易进气。
还有，考虑下皮里是否裹进去气体了
赞一下(1人) 回复此楼
充实的活着！
2楼2013-04-10 15:38:53
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sunjing1985: 金币+1, ★有帮助, 谢谢sugz。水分的确会引起炸开的原因之一。 2013-04-11 22:03:21
水汽是汤圆炸开的一个原因，但是你的馅的组成白奶油中也有水分，不同成分之间由于物理和化学作用，也会引起汤圆炸开，试着调整一下这几类成分的比例看看，效果怎么样！？
赞一下(1人) 回复此楼
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2013-04-10 16:35:46
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
水分是引起爆开的很重要原因。考虑卷进去的空气，准备用热加工同时结合真空去解决空气受热引起的膨胀。
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4楼2013-04-11 22:04:37
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kading

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sunjing1985: 金币+1, ★有帮助, 谢谢。感觉水蒸气会形成压力造成膨胀而释放爆裂 2013-04-15 19:18:06
一个是你面皮做的不好，另外就是内容物受热很膨胀，水蒸气这个我觉得不靠谱，水蒸气只能分离不能撑破，何况你这是爆了
赞一下(1人) 回复此楼
为了更出彩的生活~~~~
5楼2013-04-12 08:24:29
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