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请问谁知道氮气改性蛋白的原理
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| 氮气改性蛋白的原理，请问谁知道，帮帮忙解答一下 |
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yangmin0904(金币+1,VIP+0):Thankyou your help of 金科院老鼠
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物理方法是目前蛋白质 改性中最常用的方法, 它只改变 蛋白的次级结构, 是一种比较安全、 可靠的方法, 具有费用低、作用时间 短以及对产品营养性质影响较小等特 性。充氮气容易引起蛋 白质分子三维结构的破坏,使其二、三 级结构部分展开,增加反应基团,因而 可以提高SPI 的乳化性; 通过增加 SPI 的黏度和凝胶性,提高了高度水 化界面蛋白质膜的表面黏度和硬度, 从而大大地稳定了乳化液; SPI 的保 水性增加推测是由于氮气改性使蛋白 质的凝胶性增加造成的;扫描电镜照 片表明氮气改性使蛋白质分子结构发 生较大程度的伸展,蛋白质的次级结 构打开,内部空隙加大,蛋白质三维立 体网状结构中保留的水分子数量因此 增多。氮气改性SPI 的机理有待于进一步研究。 |
2楼2007-09-16 08:59:41
