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alibabashiqun铁杆木虫 (知名作家)
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快乐就像宫保鸡丁...hehe...
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去餐馆，宫保鸡丁是我必点的一道菜，每每闻到宫保鸡丁刚出锅时泛起的特有香气，我就会忍不住狂咽口水。一直琢磨到底是什么吸引我对宫保鸡丁的这种眷恋，主料鸡丁算不上高档，葱段、花生米、花椒粒、酱油、蒜末、麻油、糖、醋等辅料也唏嘘平常，然而这些融合在一起，爆炒出的宫保鸡丁却实在太不平常，至少对我来说是这样。这也绝不是一个馋字能解释的，我想这大概应该算是下意识的喜欢吧。 可以说，只要有中国菜的地方就可以吃到宫保鸡丁，无论哪个菜系的餐馆，厨师可以借口原料不全请客人定夺是否将料就料地凑活一下口味，但绝对不能说不做、不会做，否则厨师的身份必定要招致怀疑。这也从一个侧面反映出了宫保鸡丁的家常性与普及性。 说起这道菜的来历，大多数人都以为是地道的四川菜，实则不然，除了四川，还有贵州、山东两种不同的做法。有关于此的传说也很多，我认为最靠谱的还是前些日子看得一则小文：宫保鸡丁的创始人，准确点说是推广者，是清代名臣丁宝桢。丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱辣子鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也就被称为“宫保鸡丁”了。 我曾见过一位国宝级厨师炒宫保鸡丁，他做这道菜的配料比较“特色”，除了葱段、花生米之外，还放入了黄瓜粒，据说这是最正宗的炒法。究竟是否正宗我无心考证，但我知道，没有一定功力的厨师是不敢这么炒的，黄瓜粒的出水性很强，火候稍有不慎就前功尽弃。实践证明，加入黄瓜粒的宫保鸡丁别有一番清香、爽脆，好吃得很。 烹制宫保鸡丁，首先要选用胸脯肉，剔去净肉筋膜，肉面划浅十字纹，切成算盘珠状丁粒。此时用适量的盐、味精、淀粉、料酒调和的腌料将鸡丁腌制半个小时，这样鸡丁才会更加滑嫩。而后的过程要有快刀斩乱麻的干脆劲儿，入油锅旺火爆炒至鸡丁肉色转白之际，立刻倒入漏斗滤尽滚油。锅内剩油则持续加温，烧热后将切好段的辣椒下锅，用小火炒香，再放入花椒粒和葱段、蒜末、姜末一起爆香。然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入混合油（辣酱油、色拉油混合体）继续快炒，利落几铲炒进各色佐料，加入花生米，炒拌几下，起锅前别忘记放醋，醋的选择可以是熏醋、香醋甚至是白醋，醋的作用就如同画龙点睛般重要，糖和醋的复合味道或许才是宫保鸡丁的精粹所在，你闻，醋落下之际顿时香味喷面而来，全身神经为之颤奋，一种刹时升华了的味觉境界弥散开来。 吃宫保鸡丁必须趁热，稍一凉就会跑味，境界也会不再。起筷夹起一枚鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻，浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼间又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜、包裹下的鸡丁、葱段、花生米不由得使你食指大动，欲罢不能了。 那就再添一碗米饭吧。记住，快乐就像宫保鸡丁，只要你愿意，就释放出所有激情，减肥的不必，我们要的是快乐！     |
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